Especias - Introducción / La canela

Empezamos nueva clase de cocina y con una interesantísima sección, las especias.
Por espacio son insignificantes en una cocina pero tienen un valor fundamental a la hora de dar olor, sabor y decoración a una gran mayoría de elaboraciones.
Para empezar con buen pie hablaremos un poco de ellas.
Su nombre deriva del latín "species" que tiene el significado de "bien" o " bienes" a lo que podríamos asociar la frase de "...pagar en especia" o "cobrar el salario" haciendo referencia a la sal como especia y su uso vital en la antigüedad para dar sabor y conservación a los alimentos.
Antiguamente, y hablo de miles de años atrás, al ser un producto caro llegó a ser moneda de cambio entre los pueblos utilizándola para muchos fines, algunos de ellos nada culinarios. Se colonizaban y se descubrían nuevas tierras en las que existían nuevas especias que servían para comercializarlas en mercados, lonjas, bazares, etc...
Los primeros datos escritos que hay sobre ellas son chinos descubriéndose así el uso de la "canela" en Asia.
Egipcios, fenicios, árabes, españoles, entre otros, fueron grandes comerciantes de especias que curiosamente se ayudaban de su proximidad al mar para comercializar con ellas.
Hoy día se podrían dividir en dos grupos:

1) Las que realzan ciertos sabores, como podría ser la canela o la vainilla.
2) Las que activan la sensibilidad del paladar, como la pimienta, el chile, el jengibre, etc...

Actualmente los principales países productores son, India, Indonesia, Brasil, Madagascar y Malasia.
Con esta breve introducción doy paso a la primera entrada.

 

Nuestra primera entrada en esta nueva sección es para una especia muy utilizada sobre todo en pastelería, la canela.
Es una de las especias más antiguas que se conocen.
Su nombre proviene del griego "kinnamon" y este a su vez del hebreo "quinamom" y este a su vez en la palabra "kayu manis" del idioma malayo. Todas ellas significan madera dulce.
El nombre que conocemos ahora es muy probable que venga del francés "cannelle", un diminutivo de canne (tubo, caña) que se le llamo a partir del siglo XVI por su forma.
Muy usada en Asia, se la cita en un herbario chino de hace más de 5000 años y era tremendamente apreciada, incluso más que el oro.
Era tan valiosa su pertenencia que en la antigua Arabia solo los sacerdotes tenían la posibilidad de recogerla. Estaba muy asociada al sacrificio, embalsamamiento y hechizos siendo por aquellos tiempos también una especia con un lado oscuro.
Antiguamente se utilizaba para darle sabor al vino gracias a su intenso aroma, así como a natillas, guisos, sopas, estofados y carnes, esta última para que no se putrefacte ya que la canela tiene un aceite esencial rico en "Fenol" que inhibe esas bacterias responsables por la cual la carne se echa a perder. Actualmente se sigue utilizando en platos de la cocina oriental,  pastelería, licores, chutneys, ...
Las referencias hacia ella no eran muy culinarias ya que se utilizaba en forma de ungüento o como afrodisiaco por su penetrante aroma.
Proviene de un árbol llamado "Cinnamomum verum", de unos diez metros de altura y muy aromático.
Es originaria de Ceilán (ahora Sri-Lanka) y está constituida por la corteza del árbol a la que se le ha privado de su capa epidérmica que al desecarla se enrolla dando la forma tan característica que conocemos en los puntos de venta.
No solo sirve para utilizarla en la cocina, no señores, tiene unos usos medicinales muy interesantes, ayuda a mejorar la digestión, a evitar la aerofagia, la acidez y los vómitos, en definitiva es de gran ayuda con el aparato digestivo y también con en el aparato respiratorio y con la circulación sanguínea. Su uso para combatir estas molestias es en forma de bebida.
Se puede utilizar en rama y molida teniendo un sabor más acentuado cuando se cocina en rama.

Espero que sea de vuestro gusto.