Técnicas culinarias - D

Hoy toca, en su mayoría, utilizar la letra D para limpiar nuestras productos de impurezas o elementos no deseados, ya sea quitándole la sal a unos, como la sangre a otros.

1. Duxelle:
   Término francés con el que se llama a un picadillo compuesto por setas.
2. Desgrasar:
   Quitar la grasa de un fondo, durante o después de la cocción.
3. Desalar:
   Introducir un alimento en agua fría para extraer la sal cambiándole el agua.
4. Desangrar:
   Sumergir la carne para que pierda la sangre.
5. Decantar:
   Traspasar un liquido de un recipiente sin apurar el fondo para que no salgan posos.

Espero que os sirva de ayuda.

Tiramisú

Postre de renombre internacional, frió y de cuchara, el tiramisú es una maravilla culinaria italiana de grandes dimensiones. Ha sabido llegar y conquistar el paladar de comensales de todo el mundo con una receta, diría yo "libre", modificable según las preferencias de cada uno/a pero siempre con la esencia de ser uno de los postres mas famosos del mundo. Uno siempre va en busca de la verdadera receta y parece que nunca la encuentra ante la gran variedad de estas que hay por todas partes. Quizá estemos ante un postre que con el paso de los años y de sus millones de preparaciones sea ya tan universal que uno se pierda entre originalidad, creatividad y una búsqueda perpetua de la tradición.
La historia del Tiramisú es muy confusa, hay versiones que lo datan de mediados del siglo XX y otras en el siglo XVII, que nació en "La Toscana" o en "El Venetto", que salio de las cocinas de un burdel en "Treviso" o en otra en "Siena" ante la visita de un gran duque, ... y yo creo que con informaciones así, tan dispares en el tiempo como en localización, solo hace mas que confundir, y que, al fin y al cabo el sabor de este dulce en nuestro paladar es lo único que perdura y hace que volvamos a probarlo.

Espero que sea de vuestro gusto.

Técnicas culinarias - C

Llega la "C" y poco a poco vamos teniendo mas conocimientos de cuales son las técnicas que podemos utilizar en nuestra cocina.

1. Concassé:
   Término francés aplicado al corte grueso de un tomate sin piel y sin semillas.
2. Clarificar:
   Es dejar limpio de impurezas los fondos o gelatinas, asi como, separar en la mantequilla la caseína de las impurezas.
3. Coulis:
   Término francés para llamar a un concentrado tamizado de pescado, hortalizas, frutas, etc.
4. Confitar:
   Cocer lentamente un genero generalmente en su propia grasa para después dejar que se conserve en la misma grasa cocinada.
5. Cuadrar:
   Retirar los bordes irregulares de un genero para tener una mejor presentación.

Espero que os sirva de ayuda.

Titaina

En la cocina valenciana existen una familia de preparados que se llaman "mulladors". Estos lo que provocan en el comensal es "mullar" o lo que viene a ser, "mojar pan".
La Titaina es un preparado típico de la comarca de L'horta y es de esos preparados, simples y tradicionales que uno puede comer tanto como plato principal como de guarnición y que disfrutara mojando pan, un pan de buena miga que absorba los ingredientes e invite a mojar otra vez.
Al no llevar nada de carne, era (y sigue siendo), una elaboración de la semana santa, y digo "era" porque uno no puede limitarse a probarlo solo esos días dejando de lado el resto del año, no señor, es un plato muy apetitoso que bien vale que sobreviva el resto del año.
Los valencianos siempre han sido grandes consumidores de pan y buena parte de esa fama ha sido por la difusión de estos platos.
Antes, tener el pan preparado para "mullar" se consideraba una costumbre de buena salud, salud que bien refleja este apotegma:
     
     - "L'home sà, cullera de pà"    (hombre sano, cuchara de pan)

Pero cuidado, que si uno/a no para a tiempo facilmente se puede comer una barra de pan entera.

Espero que sea de vuestro gusto.

Técnicas culinarias - B

Seguimos con mas técnicas, solo cinco, no son muchas, y nos ayudaran a saber un poco mas sobre los procesos en la cocina:

1. Bañar:
   Es el proceso de cubrir una elaboración con un liquido, así como pintar con un pincel mojado en huevo batido, pasteles, pastas, pan, etc...
2. Blanquear:
   Poner a cocer en agua hirviendo durante un tiempo breve, pescados y carnes con el fin de eliminar restos de sangre y su acidez. También tiene el mismo nombre el proceso de dar flexibilidad a los alimentos, manos de cerdo, morro, algunas hortalizas, introduciéndolas en agua hirviendo por poco tiempo e inmediatamente cortarles la cocción sumergiendolas en agua fría con hielo.
3. Bridar:
   Atar o coser un ave para su cocinado sin que se deforme durante este proceso.
4. Brunoise:
   Es un término francés para denominar el corte en dados entre 1mm/3mm de grosor de las hortalizas.
5. Bresear:
   Cocer en un horno a fuego lento un genero acompañandolo de bresa (hortalizas picada), vino blanco, fondo, etc. Se utiliza un recipiente llamado brasera y generalmente el genero a cocinar suelen ser carnes duras.

Espero que os sirva de ayuda.

Alajú

El alajú es un dulce árabe que ha sabido sobrevivir discretamente al paso del tiempo. Aunque es conocido en la ancha Castilla, mas concretamente en Cuenca, no es propio de esta provincia ya que en las comarcas de la Comunidad Valenciana mas próxima a esta también se elaboraban y tenían mucha fama. De hecho, la comarca de Utiel-Requena, administrativamente era parte de la provincia de Cuenca hasta mediados del siglo XIX y de ahí viene la adopción de ciertas tradiciones.
Su etimología, como en varios nombres dados por árabes viene de la mano de su origen, acción, descripción o elaboración, ya que "Al-hasu" significa "relleno" (como otros dulces hispano-árabes como el alfajor) y que mejor que este simple nombre que con el paso del tiempo se ha abreviado hasta el que conocemos.
Casi me atrevería a decir que esta elaboración es, posiblemente, el origen de las tortas imperiales que con algunos cambios a lo largo del tiempo han llevado a otro gran producto, hoy en día accesible en todos los establecimientos en la época navideña.
Como en muchos lugares, los productos de la zona son los principales ingredientes y esta no iba a ser una excepción.
La excelente miel de la Alcarria, famosa desde hace muchos siglos, es el principal relleno de este dulce, una miel deliciosa que las abejas mayormente obtienen del espliego, tomillo o romero y que si no tenemos este oro liquido al alcance de la mano siempre podemos utilizar otras excelentes mieles de otras partes del territorio nacional que a buen seguro serán de nuestro gusto.

Técnicas culinarias - A

Con este post se inaugura la sección de "Técnicas culinarias", en el que todos los jueves se compartirán cinco palabras siguiendo el orden del vocabulario para que nos familiaricemos con la terminología, imprescindible si se trabaja en cocina pero también muy útil para aquellas personas con un interés culinario que quieran saber mas sobre esta profesión..
Empezamos con la letra A:

1. Abrillantar:
   Dar brillo a una preparación para que tenga un mejor aspecto al ser cocinada. Se suele utilizar "grasa" para las elaboraciones de cocina y, huevo o jaleas para las de pastelería.
2. Atemperar:
   Mediante este proceso de fundido del chocolate buscamos obtener un brillo y una textura adecuadas para nuestras elaboraciones.
3. Asustar:
   Cortar la cocción de una elaboración en ebullición añadiendo un liquido frió o cubito de hielo.
4. Acanalar:
   Hacer canales en fruta y hortalizas para darle una mejor presentación final. El instrumento utilizado es el acanalador.
5. Ahumar:
   Con esta técnica podemos exponer una carne o un pescado al humo de un fuego para que le proporcione un sabor inigualable o bien podemos secarlo para conservarlo.
   Antiguamente no existían métodos de conservación y esta técnica al eliminar la humedad del producto lo conservaba por mas tiempo. También se le puede dar un olor diferente utilizando diferentes maderas.

Espero que todos/as aprendamos un poco mas o refresquemos lo que ya sabemos.

Patatas a la riojana

Este guiso, abanderado de la cocina riojana, es un plato de campo tradicional, de ingredientes cercanos que uno trabajaba día tras día (y aun lo siguen haciendo), de la España carente, esa que no tenia mas que lo que cultivaba, vendía o cambiaba con sus vecinos para poder tener mas variedad. De esa cocina han salido platos que han alimentado los estómagos de la población, platos que son ejemplo de la austeridad gastronómica de aquellos tiempos y que hoy, quien sabe reconocerlos, los deleita con nostalgia.
Plato de invierno, como tal, de obligado consumo caliente.
A la preparación me he permitido el lujo de añadirle lomo de orza para aprovechar lo poco que me quedaba en la vasija y así darle otro sabor.

Espero que sea de vuestro gusto.