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Especias - Introducción / La canela

Empezamos nueva clase de cocina y con una interesantísima sección, las especias.
Por espacio son insignificantes en una cocina pero tienen un valor fundamental a la hora de dar olor, sabor y decoración a una gran mayoría de elaboraciones.
Para empezar con buen pie hablaremos un poco de ellas.
Su nombre deriva del latín "species" que tiene el significado de "bien" o " bienes" a lo que podríamos asociar la frase de "...pagar en especia" o "cobrar el salario" haciendo referencia a la sal como especia y su uso vital en la antigüedad para dar sabor y conservación a los alimentos.
Antiguamente, y hablo de miles de años atrás, al ser un producto caro llegó a ser moneda de cambio entre los pueblos utilizándola para muchos fines, algunos de ellos nada culinarios. Se colonizaban y se descubrían nuevas tierras en las que existían nuevas especias que servían para comercializarlas en mercados, lonjas, bazares, etc...
Los primeros datos escritos que hay sobre ellas son chinos descubriéndose así el uso de la "canela" en Asia.
Egipcios, fenicios, árabes, españoles, entre otros, fueron grandes comerciantes de especias que curiosamente se ayudaban de su proximidad al mar para comercializar con ellas.
Hoy día se podrían dividir en dos grupos:

1) Las que realzan ciertos sabores, como podría ser la canela o la vainilla.
2) Las que activan la sensibilidad del paladar, como la pimienta, el chile, el jengibre, etc...

Actualmente los principales países productores son, India, Indonesia, Brasil, Madagascar y Malasia.
Con esta breve introducción doy paso a la primera entrada.





Nuestra primera entrada en esta nueva sección es para una especia muy utilizada sobre todo en pastelería, la canela.
Es una de las especias más antiguas que se conocen.
Su nombre proviene del griego "kinnamon" y este a su vez del hebreo "quinamom" y este a su vez en la palabra "kayu manis" del idioma malayo. Todas ellas significan madera dulce.
El nombre que conocemos ahora es muy probable que venga del francés "cannelle", un diminutivo de canne (tubo, caña) que se le llamo a partir del siglo XVI por su forma.
Muy usada en Asia, se la cita en un herbario chino de hace más de 5000 años y era tremendamente apreciada, incluso más que el oro.
Era tan valiosa su pertenencia que en la antigua Arabia solo los sacerdotes tenían la posibilidad de recogerla. Estaba muy asociada al sacrificio, embalsamamiento y hechizos siendo por aquellos tiempos también una especia con un lado oscuro.
Antiguamente se utilizaba para darle sabor al vino gracias a su intenso aroma, así como a natillas, guisos, sopas, estofados y carnes, esta última para que no se putrefacte ya que la canela tiene un aceite esencial rico en "Fenol" que inhibe esas bacterias responsables por la cual la carne se echa a perder. Actualmente se sigue utilizando en platos de la cocina oriental,  pastelería, licores, chutneys, ...
Las referencias hacia ella no eran muy culinarias ya que se utilizaba en forma de ungüento o como afrodisiaco por su penetrante aroma.
Proviene de un árbol llamado "Cinnamomum verum", de unos diez metros de altura y muy aromático.
Es originaria de Ceilán (ahora Sri-Lanka) y está constituida por la corteza del árbol a la que se le ha privado de su capa epidérmica que al desecarla se enrolla dando la forma tan característica que conocemos en los puntos de venta.
No solo sirve para utilizarla en la cocina, no señores, tiene unos usos medicinales muy interesantes, ayuda a mejorar la digestión, a evitar la aerofagia, la acidez y los vómitos, en definitiva es de gran ayuda con el aparato digestivo y también con en el aparato respiratorio y con la circulación sanguínea. Su uso para combatir estas molestias es en forma de bebida.
Se puede utilizar en rama y molida teniendo un sabor más acentuado cuando se cocina en rama.

Espero que sea de vuestro gusto.




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Vichyssoise





Es un clásico en la cocina francesa. Esta crema, en la que el puerro tiene mucho protagonismo, le da un sabor fantástico a esos meses en los que quieres degustar algo fresco y combatir el sofocante calor..
Su origen es francés, o por lo menos su cocinero.
Cesar Ritz, dueño de la cadena de hoteles que hoy en día se considera una de las mas prestigiosas y lujosas del mundo, quiso llevar a Estados Unidos, tras el éxito de París, la máxima calidad ofreciendo lo mas lujoso y para ello inauguro el Ritz-Carlton en Nueva York y eligió a uno de sus jóvenes cocineros en París para que llevara su cocina, Louis Diat.
En esa época, y tras varios años de trabajo, Diat, confeccionó la crema fría de puerros y recordó que cuando era pequeño su madre la elaboraba y como estaba muy caliente, el y su hermano, la enfriaban con leche.
Le dio un nombre francés, Vichy, de una ciudad cercana a su pueblo Montmarault que tenia mas nombre y era mas conocida, así paso a llamarse créme vichyssoise glacée, que con el tiempo en Estados Unidos paso al ingles, cream vichyssoise glacée.
Fue un completo éxito, no solo en los meses de verano sino también en los de invierno, tanto, que sobrevivió durante todo el siglo XX en las cocinas de los hoteles Ritz y todas aquellas que tuvieran un alto standing.
Como suele pasar con las recetas, siempre hay discusión en ese sentido ya que los americanos dicen que su origen es de su país y los franceses del suyo, en parte y por territorio podría ser receta americana pero en esencia y creación la receta es francesa.

Espero que sea de vuestro gusto.



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Técnicas culinarias - V / Z

Llegó el final pero esto no se acaba aqui. Durante estos meses hemos aprendido mucho sobre algunas técnicas que se utilizan en una cocina profesional y que no estan reñidas con la nuestra. Todo se puede trasladar, en la medida de lo posible, a nuestras preparaciones y con ello podemos poner en practica lo que hemos estado repasando.
Quiza el alfabeto de técnicas acabe aqui, pero esto es un no parar y no podemos dejar de aprender ni un solo dia. Por eso seguiremos teniendo clase de cocina todos los jueves, como hasta ahora, pero con un nuevo tema, sorpresa!

  1. Vichy:
    Es una técnica de corte que se emplea en verduras que son mas bien alargadas cortandolas en anillos de 2 a 3 cm de grosor.
    Hay dos variantes de este corte, uno para cortes delgados que se llama "Vichy maigre" y otro para cortes gruesos llamado "Vichy gros".
  2. Van Dicke:
    Técnica de corte que se utiliza en frutas y verduras de forma redondeada especialmente para decorar. En ellas se van haciendo cortes en zig zag en la zona media del alimento para que el resultado sea una corona.
  3. Vaciar:
    Es el proceso por el cual se retira el contenido de un alimento para posteriormente rellenarlo o utilizar su contenido para otra elaboración.
  4. Vacío:
    Es un sistema de conservación de los alimentos muy utilizado por cocineros y empresas alimenticias. Consiste en extraer el aire, de esa manera se alarga su periodo de conservación manteniendo sus cualidades nutritivas y aromaticas evitando el crecimiento y proliferacion de bacterias y hongos y que las grasas no se enrancien.
  5. Zafar:
    Es la acción de adornar un alimento, guiso, fuente,... etc.

Espero que os sirva de ayuda.


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Roses






Este dulce es típico de las comarcas del interior de Valencia así como de otras partes de España.
Actualmente solemos acudir a las pastelerías para impresionarnos con aquellas elaboraciones que por su aspecto y forma nos llaman mas la atención ya que su presentación es un buen reclamo, por muy elaborada que este, y es casi una venta segura.
Las rosas no forman parte de ese selecto grupo de elaboraciones pasteleras y tampoco las veras junto a ellas ya que visualmente no hay color, pero si que hay que darle el valor que se merece pues durante muchos años ha sido, junto con otros dulces, parte representativa de una pastelería que con los años ha sabido sobrevivir y eso tiene mucho peso.
Antes, hace ya años, los moldes los tenía la gente pobre y se solían hacer para las bodas de la gente rica. La costumbre era que la novia el día antes de su boda, fuera a casa del novio a hacer la primera rosa siendo esa la primera vez que la pisaba.
No todo el mundo sabía hacerlas y no siempre se podían hacer pues los huevos que ponían las gallinas se tenían que vender para comprar otras cosas que eran mas necesarias para la familia.
Ahora las rosas se encuentran fácilmente en muchos establecimientos y también se hacen para los bautizos, comuniones y cualquier otro acontecimiento, incluso para regalar.
Así que un servidor os hace llegar este longevo dulce que hace las delicias de aquellos que lo prueban.


Espero que sea de vuestro gusto.


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Técnicas culinarias - T

Este jueves nos quedamos aprendiendo los términos que empiezan con la letra "T" para conocerlos y familiarizarnos con ellos:

  1. Tamizar:
    Es el proceso de pasar por un tamiz, colador o filtro, un alimento molido o en grano y siempre seco para que este menos unido al mezclarlo con la preparación y asi no formar grumos.
  2. Trincar:
    Es la acción de desmenuzar un alimento.
  3. Trabar:
    Espesar una elaboracion con el fin de que sus ingredientes queden integrados en un solo cuerpo.
  4. Tornear:
    Es la acción de decorar un alimento con un cuchillo dandole forma redonda u ovoide.
  5. Trufar:
    Dar sabor a trufa insertando o añadiendo esta a la preparación.


Espero que os sirva de ayuda.



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Paella valenciana






Ahora que estamos a punto de entrar en fallas, como no, la Paella es la reina.
Cuando pensamos en una paella nos puede venir a la cabeza cualquier preparación que nos haya encantado: Valenciana, de marisco, del señoret, etc..., pero todas ellas con un ingrediente común, el arroz.
La palabra arroz proviene del árabe, bien llamado "ruzz".
A su vez esta palabra tiene su origen en la India, que como la palabra griega "oryza" también quiere decir arroz, al igual que su homónima italiana "riso" o la francesa "riz", que son descendientes de esta.
Hay que tener en cuenta cuando hablamos de paella que es la sartén de dos mangos con la que cocinamos y la que da nombre a la elaboración.
Este nombre tiene su origen en el tiempo, desde la edad media con su nombre latín "patella" y pasando por el francés antiguo "paele", este utensilio ha ido convirtiéndose con el paso de los siglos, tanto en su forma como en su nombre, en lo que hoy todos conocemos.
El primer dato sobre como elaborarla se obtiene de un pequeño folleto en el año 1513 en el que el agrónomo Francisco de Paula Martí habla de la forma y tiempo necesario de preparado, el tipo de arroz, la sequedad que tiene que tener y así sucesivamente va siendo añadida en siguientes libros, como un manuscrito de recetas del siglo XVIII, “Nuevo arte de cocina” de Juan de Altamiras, etc.
Investigando cual es su origen  he echado mano de toda la información que ha caído en mis manos y he dado con un dato curioso a la par que sorprendente, y es que dice el escritor y gastrónomo Dionisio perez que los ingredientes originales son anguilas, caracoles y judías verdes.
Yo en mi humilde opinión y respetando mucho lo que haya comentado este reputado señor, no podría afirmar tan categoricamente que esa fuera la receta original ya que no hay datos históricos que puedan dar firmeza a esa declaración, pero entiendo que, siendo la albufera rica en pescado de agua dulce como la anguila y siendo tan húmeda para poder encontrar caracoles en sus cañas y cosechando en sus cercanías la judía verde "bachoqueta", no me extrañaría que hubieran coincidido estos elementos en la propia elaboración por el mero hecho de tenerlos tan cerca.
Sin dejar a un lado su "supuesta" receta original, lo que si puedo asegurar es que la paella ha sabido perdurar en el tiempo como elaboración allí donde la han sabido entender, cocinando con productos que la tierra les daba y aportando mucha creatividad.
Lo que fue hace ya muchos, muchos años, cocina de pobres se ha convertido en un estandarte nacional y toda cocina que se precie la tiene incluida en su carta.
Al ser un plato rural, su elaboración mas tradicional necesita del campo, como un buen dicho hace saber:

- "La paella i el gazpatxo, volem un foc borratxo" (la paella y el gazpacho, quieren un fuego borracho)


Desde que conozco la paella, y ya hace muchos años, ha sido un plato muy ligado a las celebraciones y concretamente en mi caso a los domingos. En ese día, no todos pero una gran mayoría, se preparaba una paella, ¿para celebrar qué? Pues realmente no había nada destacable y a la vez muchas cosas. La iaia (abuela) en algunas ocasiones comentaba: “la paella antes no la podíamos comer porque no había dinero” y aunque no había vivido esa época uno podía empatizar con el privilegio de poder comerla con los familiares más mayores sabiendo que ese día sí que era especial para ellos.
Toda elaboración que guste a una mayoría suele tener un concurso, mas grande o más pequeño, pero lo tiene y la paella no podía estar huérfana. Hay tantos que destacaré uno de los más longevos, el “Concurso Internacional de paellas de Sueca” que este año llegará a la edición número 52. Se celebra en septiembre y a él acuden cocinas de diferentes partes, tanto de dentro del país como del extranjero. Toda una celebración por todo lo alto del saber hacer.
Para todos/as vosotros/as comparto esta fotografía con todo el cariño, el mismo que puse al hacerla.

Espero que sea de vuestro gusto.




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Técnicas culinarias - S

Con la "S" hemos topado, una consonante que tiene sus técnicas y que os paso a comentar:

  1. Sudar:
    Es el proceso de dejar que un alimento asado repose por unos minutos para que el calor que tiene en el interior se reparta uniformemente. Tambien es extraer mediante sal, a una verdura por lo general, la humedad o el amargor.
  2. Saltear:
    Es una técnica de coccion en la que se cocina un alimento con poco aceite y hacemos que "salte" moviendo la sarten hacia delante y hacia atras con mucha rapidez, con eso conseguimos que el exterior este hecho y el interior este tierno y jugoso.
  3. Sellar:
    Es el proceso de dorar la carne mediante un fuego fuerte para que se cierren los poros, reteniendo asi sus jugos y que la carne quede tierna.
  4. Suprema:
    Es una técnica de corte que se utiliza para el pescado con o sin piel y sin espinas. El corte suele ser de tamaño aproximado a lo que suele ser una racion de restaurante (unos 12cm de longitud) y se suele cortar en ejemplares mayores y preferentemente de la cola.
  5. Sancochar:
    Es el proceso de hervir un alimento a medio hacer sin añadirle ni sal ni especias, solo al natural.

Espero que os sirva de ayuda.




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Apfelstrudel





He aquí uno de los postres mas populares de la repostería austriaca, con historia, mas bien historias paralelas que llevan a un mismo fin.
Hay fuentes que hablan que tiene unas raíces con cierta similitud al baklava, de un origen árabe que a su paso por el imperio otomano, que conquisto un área extensa en tres continentes, fue llevado por su imperio hasta Hungria ya que su ejercito se alimentaba en las marchas largas por tener un gran periodo de conservación.
Y aquí termina la primera historia.
Bajo mi opinión personal, creo que esta segunda historia, por los datos históricos de los que data, tiene muchos signos de ser una continuación de la primera, y comenta que, fue llevado de Hungria a Viena durante el dominio del imperio de los Habsburgo que reconquisto Hungria. En ese momento la preparación fue uno de los sustentos de los pobres que la llamaban en húngaro "Almás rétes" o lo que es lo mismo "Strudel de manzana" que es como lo conocemos hoy en día.
Atrás quedaron los refinamientos vieneses que le dieron las clases nobles en sus salones llegando a tener mucha popularidad en la época y dejando hasta nuestros días el resultado de este delicioso postre.
Aunque su elaboración tiene como ingrediente una muy fina capa de hojaldre, he preferido utilizar pasta filo para un mejor resultado y evitar roturas, y de paso hacer homenaje a sus raíces.

Espero que sea de vuestro gusto.




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Técnicas culinarias - R

Ya nos vamos aproximando, poco a poco, al final de nuestro vocabulario, y aunque nos queden algunas letras por exponer, con nuestro abecedario de técnicas tenemos ya un acercamiento culinario que hace unos meses no teníamos. Hemos ganado en conocimientos y estoy seguro que a partir de ahora no nos sonara a chino algunas técnicas.
Como aun no hemos acabado, vamos con la letra R:

  1. Ragout:
    Además de ser una técnica de corte en cubitos para las carnes de vacuno, sin grasas y sin nervios, también lo es para denominar unos métodos de preparación, primero salteandolo en grasa y segundo condimentandolo y cubriéndolo con un liquido.
  2. Rectificar:
    Es el hecho de equilibrar una preparación, ya sea con sal, con especias u otro condimento.
  3. Reducir:
    Con esta técnica conseguimos que nuestra preparación disminuya su parte liquida consiguiendo una mayor concentración del sabor y espesor.
  4. Rehogar:
    Es el proceso de sofreír un alimento a fuego moderado para que nos sirva de base de otra elaboración
  5. Risolar:
    Es el proceso por el cual se le da color a una carne añadiéndole por sus lados mantequilla antes de cubrirla para acabar la cocción.

 Espero que os sirva de ayuda.