Hierbas aromáticas - El estragón

El estragón es originario del sur de Rusia y fue traído a Europa, posiblemente, por los cruzados y cultivado en los huertos de los monasterios.
Es una hierba que se conoce y cultiva por todo el mundo teniendo en Francia e Italia un cultivo mas masificado y curiosamente es una de las pocas hierbas aromáticas que no son originarias de la cuenca mediterránea. Prefiere los suelos cálidos con riego moderado y sol.
Su nombre forma parte de las "Artemisias" y a su vez deriva de la diosa griega "Artemisa", llamada por los romanos "Diana". Estos lo llamaron "dracunculus" (pequeño dragón, serpiente, que es el segundo nombre técnico) por su parecido al dragón que mató a "Hipólito", hijo de "Teseo", es por eso que antiguamente se llevaba en las vestimentas como remedio contra la mordedura de las serpientes y animales venenosos. También los árabes lo llamaron "Tarkhum" o pequeño dragón.
Hay varias clases de estragón, "el francés" con un sabor más aromático y refrescante y a la vez dulzón, y "el ruso" de sabor más intenso y ligeramente amargo que abre el apetito.
El estragon tiene un compuesto muy caracteristico llamado "estragol", un compuesto quimico similar al anetol que tiene un toque parcialmente anisado.
De esta hierba se utilizan las hojas que hay que consumir inmediatamente si se utiliza fresco porque al separarlas de la planta estas se marchitan inmediatamente. En su variante más seca, la que podemos encontrar en las tiendas de alimentación, hay una merma en el sabor como consecuencia de la pérdida de parte de sus aceites esenciales y es por eso que se recomienda, en la medida de las posibilidades de cada uno/a, utilizarla fresca para aprovechar toda su esencia.
Combina muy bien con carnes como el pollo, con la mantequilla, mostaza, como compañero del perejil y el eneldo, en salsas, teniendo en la "salsa bearnesa" un protagonismo esencial.
No pasa desapercibida como remedio y prueba de ello su efecto sobre el aparato digestivo, como estimulante del apetito, carminativo y antiespasmódico, aunque por lo que más destaca es por ser un buen sustituto de la sal.
Otra hierba más para nuestra colección.

Espero que sea de vuestro gusto.

Baklawa

Estamos ante una elaboración muy querida y disputada, informaciones varias lo sitúan en distintos puntos de la geografía teniendo entre ellas muchas similitudes en la preparación que os paso a comentar.

Como sucede en todas las elaboraciones, los principios de estas o sus orígenes culinarios en muy pocas ocasiones se asemejan a lo que realmente conocemos en la actualidad, el baklava es buena prueba de ello.

Es un postre muy antiguo que tuvo su origen en la antigua Mesopotamia donde se cree que los Asirios crearon la forma de añadir capas de pan una encima de otra añadiendo nueces y miel para después hornearlo.

Es citada la elaboración en un libro de recetas con nueces de Mesopotamia y lo describe Muhammad bin Hasan al-Baghdadi  en su libro de cocina en el siglo XIII como un postre bizantino. Los periodistas gastronómicos Claudia Roden  y Andrew Dalby no encuentran ninguna prueba en fuentes árabes, griegas o bizantinas anteriores al Imperio Otomano que den autenticidad a la afirmación de  “bin Hasan”.

Hay varias etnias reclaman como propio el postre aunque los datos más claros sitúan su elaboración en las cocinas de Asia central siendo este de origen turco. Principalmente aquí habría una contradicción pues Turquía no estaría dentro de la zona central y si en la occidental, como Azerbaiyán, teniendo este país a mi entender una preparación muy parecida a la turca, el “Bak pakhlavasi”, aunque con ciertas diferencias.

Como habéis visto ya sea en la antigua Mesopotamia como en Asia central lo que está claro es que estaba presente esta preparación entre las elaboraciones de la zona aunque las informaciones provengan de situaciones geográficas diferentes.

También hay varias informaciones sobre el origen etimológico de su palabra que os paso a comentar.

La palabra Baklava en un principio proviene del turco aunque esta palabra en árabe provenga de “baklavi” que significa “nueces”. Así pues, las escritoras gastronómicas Engin Akin y Myrsini Lambraki afirman que la palabra ha pasado a formar parte del árabe a partir del turco. No es así lo que comenta Paul D. Buell, profesor e historiador, que argumenta que su etimología es de origen mongol teniendo como base la palabra “baγla” (envolver, ligar)  y siendo citada con anterioridad una elaboración parecida en un libro de cocina chino escrito en 1330 bajo la dinastía Yuan.

Según Buell, los turcos añadieron la –v a la actual palabra conociéndose así en todas las cocinas.

Como curiosidad, hay cierta similitud entre las palabras, Baklava y Bak pakhlavasi (anteriormente citado), y no sería de extrañar que hubiera derivado una de la otra.

Su elaboración con respecto a cualquier otra que se realizara en la antigüedad es también objeto de discusión. El parecido con lo que conocemos como baklava reside en la manipulación de la pasta que se alisa de tal manera que se crean hojas muy ligeras y que tanto griegos como turcos hacen suya.

Varios pueblos han aportado ingredientes que antes no tenía, como son el agua de rosas, los clavos, el cardamomo,… siendo turcos, árabes o bizantinos esos pueblos.

Está claro, como he dicho al principio, que el baklava es tan querido como disputado y tenemos que tener presente que su degustación es de esas que dejan recuerdo. Un refrán turco hace referencia a su consumo, y dice así:

Borç bini aştıktan sonra baklavaye, börek ye o Her öğün baklava börek olsa yenmez!

En resumidas cuentas, “si uno come todos los días baklava acabará harto”, así que mejor tenerlo en el recuerdo y saborearlo como se merece.

Espero que sea de vuestro gusto.

Especias - Jengibre

Esta semana llega el Jengibre, una de las especias más utilizadas en cocina en todo el mundo, o por lo menos en el continente asiático.

Parece tener el origen en el sur de Asia en tiempos prehistóricos y están datados en varios tratados médicos chinos siendo Confucio uno de los primeros en hacer referencia a ese tubérculo en sus "Analectas", un libro en el que se recogen las charlas que daba a sus discípulos este pensador chino. 

Fue utilizado por mercaderes de todo el mundo para comerciar estando presente en el siglo I d.C. en las costas del Mediterráneo. En esos siglos era muy apreciado por los romanos teniendo la especie como la segunda en importancia por detrás de la pimienta. Se extiende por Europa a partir del siglo IX siendo utilizada como un medio (caro) en los trueques.

Siempre viajero, el jengibre es llevado al nuevo mundo de la mano de los españoles introduciéndolo en varias zonas de América, una localización de las muchas en las que se cultiva el jengibre en zonas tropicales.

Como ocurre con otras especias, el jengibre es muy valorado y consumido en todo el mundo teniendo en la zona asiática sus mayores consumidores.

Su nombre tiene su origen en el sanscrito "shringavera" que tiene el significado de "cuerpo de cuerno", como se puede apreciar en su forma al extraer su raíz, después a través del latín fue derivando hasta el nombre que se conoce en diferentes idiomas.

Se puede utilizar molido o rallando su raíz en el momento, esta última opción siempre será la más indicada si se quiere un sabor mas picante.

Suele ser un factor importante el hecho de estar en zona de jengibre fresco ya que su utilización dependerá de ello, por ejemplo, Europa no es un continente que cultive jengibre y se utiliza mas su variedad molida, mas aromática que picante respecto a su variante fresca, aunque poco a poco está cada vez más presente el jengibre fresco. Dependiendo de la situación geográfica se tendrá un jengibre con diferentes cualidades, el australiano y el indio tienen un aroma mas cítrico, el jamaicano es más dulce, el chino mas picante,...

Es utilizado como adobo junto con otras especias para cocinar la carne, en el té, el pescado, dulces, bebidas, sopas, mermeladas, frutas y una gran variedad de preparaciones.

Tienen diversos usos terapéuticos, es efectivo contra las nauseas y estimulante con el sistema nervioso, también se utiliza como analgésico, antiinflamatorio y en problemas digestivos.

Y después de saber un poco más sobre esta especia tan accesible en nuestros mercados, ¿nos preparamos algo?

Espero que sea de vuestro agrado.

Buñuelos de bacalao

El bacalao es por si solo todo un símbolo de la cocina portuguesa.
El procedimiento del secado y salado no es por costumbre o tradición mediterranea, era debido a los grandes viajes que hacían los marineros para transportar el pescado de los mares del norte a tierras lusitanas.
Los portugueses llegaron a tierras canadienses en el siglo XV y ahí empezó la costumbre de pescar bacalao ya que este se encontraba de forma abundante en esas aguas.
Los navíos zarpaban del Algarve, las Islas Azores y otros puntos del país con dirección a Groenlandia y Terranova, a la busca y captura del preciado bacalao. Esta travesía duraba seis meses y trataban el bacalao salándolo y guardándolo en sus bodegas, con eso conseguían una mejor conservación hasta que llegaran otra vez de vuelta.
Durante cuatro siglos los portugueses embarcaron con una dirección y propósito fijo que se vió truncada con el declive de la pesca. En el siglo XX conoció un nuevo auge.
Tanto el nombre como la receta según la región portuguesa va cambiando llamandose "pastéis" en el centro y sur del pais y en el norte "bolinhos".
Estos buñuelos están muy vinculados al "Miño" en cuanto a origen y muy extendido en el pais como plato de la gastronomia nacional.
Otro ingrediente de esta elaboración es la patata, acompañamiento ideal para el bacalao formando en conjunto, como en esta y otras preparaciones, un entrante ligero. Es muy valorado el acompañamiento de estos buñuelos junto al "arroz de tomate" o la "ensalada de alubias carillas".

Espero que sea de vuestro gusto.

Hierbas aromáticas - El tomillo

Este nombre viene dado por los griegos que lo utilizaban como aroma en sus sacrificios con fuego, así, también comparte con las palabras "espíritu" y "humo" un cierto origen.

Los antiguos egipcios utilizaban la hierba en los embalsamamientos para que se conservaran mejor, los griegos la quemaban para purificar el ambiente en sus templos así como los romanos, que se cree que la extendieron por toda Europa. Era símbolo de valor cuando los caballeros marchaban a las cruzadas aumentando el coraje del guerrero.

Es una planta mediterránea y silvestre que crece tanto en tierras frías como áridas y siempre expuestas al sol aunque también es cultivada a día de hoy. Como gran parte de las hierbas tiene muchas variedades llegando a las 60/70 especies diferentes, siendo el limón o la menta un ejemplo de sus varios sabores.

Tiene un parecido sabor al orégano por contener en su composición "carvacrol", un aceite esencial al que se le atribuyen propiedades como antiséptico, diurético, cicatrizante, analgésico, digestivo, vamos todo un medicamento natural a nuestra disposición y por ello causa de confusiones entre las dos hierbas. Tanto una como la otra son muy utilizadas en cocina en la preparación de carnes y verduras siendo el tomillo un ingrediente más versátil ayudando a la conservación de las carnes.

Como pasa con algunas hierbas que la parte fresca es la más rica en aroma y propiedades con el tomillo no es el caso, es su estado seco el que aporta mucha más intensidad en comparación con el fresco y este se tiene que administrar, por ejemplo en una cocción, a elevada temperatura para que podamos sacar su intenso sabor.
En gastronomía se utiliza mucho en guisos, salsas, pures, como condimento de carnes, verduras, dandole su particular toque.

Es el tomillo una hierba muy a tener en cuenta en nuestras elaboraciones que a buen seguro ganarán en sabor y nos asegurara una buena digestión.

Espero que sea de vuestro gusto.

Fartons

¿Que queréis que os diga de esta exquisitez valenciana?
Para mi hablar de "fartons" es hablar de mi infancia, está fuertemente asociada a él y en el recuerdo está la alegría de saber que tocaba merendarlos en esas tardes de verano acompañados con horchata, siempre su inseparable compañera y gracias a ella se creo, os voy a contar.
Esta preparación no es muy antigua en el tiempo, al contrario, es mas bien reciente pero la horchata si que lo es y hasta la década de los años 60 se intentó encontrar un acompañante que fuera capaz de ser mojado sin romperse y que a la vez pudiera absorver la horchata. Fue a partir de ahí cuando la familia Polo, desde su empresa familiar en Alboraya, dió forma a lo que anteriormente se buscaba con muchas ganas.
El Farton o "fartó" (que es el nombre original) es un brioche esponjoso de forma alargada originario, como también lo es la horchata, de Alboraya.
Al ser una preparación dulce podemos acompañarlo además de con horchata, de cafe con leche, chocolate, leche merengada, con lo que mas nos guste.
No puedo acabar la entrada de hoy sin invitaros a que visiteis Alboraya y sus horchaterias donde podreis refrescaros con la mejor horchata y los deliciosos y genuinos fartons, calentitos, listos para comer.
Ahora que empieza el calor es la hora de probarlos.

Espero que sea de vuestro gusto.

Especias - El cardamomo

Es una de las especias más caras del mundo, por detrás del azafrán y la vainilla.
Su etimología proviene de su nombre técnico "elletaria" una palabra que deriva del sanscrito "ela" o "ellka" y que en la India aun se la conoce así. Los árabes le dan otro significado a la palabra cardamomo, "calentar", y tiene cierto sentido ya que en su sabor se aprecia una cualidad cálida que proviene de dos conjuntos de compuestos químicos, el "linalool" y "ésteres de acetato", con notas dulces, florales y frutales al mismo tiempo, y el "cineol", mas intenso y con un aroma similar al eucalipto.
He aquí dos versiones de su etimología que conviven entre sí para dar un sentido y significado a la palabra.
Es mencionado en el nuevo testamento, que fue en parte traducido en esa época al griego por la persecución de los romanos sobre los textos en arameo, y se detalla la palabra "amomom" como referencia al cardamomo o a otra variedad de este.
Los egipcios conocían de sus beneficios y también la utilizaban como un producto importante en sus comercios a la vez que caro, también era utilizada en la India, que es de donde procede, llegando a Europa en la época del imperio romano. Hasta poco más allá de 1900 solo se cultivaba en las montañas de la India, hoy en día son varios los países asiáticos que la cultivan siendo Guatemala el mayor productor mundial gracias a los inmigrantes alemanes que fueron allí.
Es una especia con un aroma intenso y es recomendable no utilizar mucha cantidad con el fin de no enmascarar a otros alimentos.
Muy usado en Asia, en la cocina India suele ser parte de los currys, postres y arroces, y también para darle aroma a bebidas. En los países escandinavos se suele usar en panadería y repostería, en oriente es un ingrediente fundamental en el café de cardamomo (gahira), todo un símbolo de hospitalidad.
Como podéis observar se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas moliendo la semilla o añadiéndola entera.
Entre sus características medicinales tiende a ser un buen digestivo y alivia las molestias estomacales, por esa razón se añade al té en la India a la vez que en los países árabes.
Tiene propiedades espasmódicas y estimulantes, combate la flatulencia, alivia la intolerancia que algunas personas sufren al gluten, es útil para combatir problemas urinarios además de regular el metabolismo. Y esta es una muestra de los beneficios que aporta esta especia, como muchas otras.
Pon un poco de cardamomo en tu vida cotidiana y seguro que veras las cosas de otra manera.

Espero que sea de vuestro gusto.

Salmorejo

El Salmorejo es un plato cordobés muy conocido y refrescante que nos aporta muchos nutrientes y que en las fechas veraniegas lo podemos tomar bien fresquito ayudándonos a sofocar el calor.
Las referencias que se tienen sobre el datan del siglo XVIII donde se citó en el "Diccionario de las autoridades", actualmente llamado "Diccionario de la  RAE".
El Salmorejo que conocemos hoy en día va relacionado, como en muchas ocasiones, con los viajes que hizo Cristóbal Colón a las Américas, de ella se trajo las patatas, los pimientos, el cacao, por poner unos ejemplos además del apreciado tomate tan característico de nuestra gastronomía, pero el uso que se le daba por aquel entonces difería mucho del actual sirviéndose como salsa para acompañar los guisos de conejos. Fue a principios del siglo XVIII cuando  el tomate empezó a formar parte de esta elaboración y se le dio el nombre de Salmorejo, antes había una preparación muy parecida, la "Mazamorra", una sopa fría de color claro que según se cuenta era uno de los alimentos básicos de las antiguas tropas romanas y que al parecer es la antecesora de nuestra entrada de hoy.
Su elaboración tiene mucha relación en sí con la "Mazamorra" ya que esta como el Salmorejo se majaba antiguamente. Este nombre puede aludir a una posible semejanza entre la salmuera (Sal-) y la palabra "moretum" (mortarium), que es una denominación española de la palabra mortero y de ahí puede haber derivado a la actual Salmorejo.
Tiene mucho parecido con el gazpacho por la adición en los dos del tomate pero en la textura y en los ingredientes está su diferencia. En uno se utilizan varias hortalizas (Gazpacho) y en el otro solo el tomate, teniendo esta última una textura más densa y cremosa por utilizar más pan en su preparación.
Hoy, es una señal de identidad del pueblo cordobés, y prueba de ello es la creación de la "Cofradía gastronómica del salmorejo cordobés", una asociación de ámbito nacional que abre sus puertas a todas aquellas personas que se interesen por la gastronomía cordobesa y la difundan por todo el mundo, ya sea por valores turísticos, culturales o saludables.

Espero que sea de vuestro gusto.

Hierbas aromáticas - La albahaca

Esta hierba es la que más me fascina, la utilizo para muchas elaboraciones.
Es una planta que posiblemente tuvo su origen en África pero que la India supo cómo tratarla aprovechando sus extensos terrenos y así comercializándola. Su llegada a Europa central fue durante el siglo XII y hoy en día es cultivada en climas cálidos y templados siendo estos muy favorables para su crecimiento. Hay que recordar que la Albahaca es una planta muy sensible a las heladas y necesita de suelos húmedos, fértiles y soleados.
Esta hierba fue conocida y utilizada por griegos y romanos, asentándose en Liguria y Provenza y siendo la base de dos salsas muy típicas de esas zonas que hoy en día son mundialmente famosas, Pesto y Pistou.
Hay muy diversas clases de albahaca, unas 165, con diferentes tipos de sabores que pueden ir desde el picante, al acido, pasando por el dulce. Que esta hierba tenga más o menos sabor depende mucho de la tierra y de la época de recogida y por descontado de la variedad elegida. Por ejemplo, en las hojas más jóvenes de la variedad dulce hay mas compuestos aromáticos que en las viejas que podría hasta cuadruplicarse esa cantidad. Hablando por ejemplo de la variedad dulce podríamos decir, que en la punta de la hoja, que es la parte más vieja, es más rica en notas de estragón y clavo, siendo la base la parte más joven rica en notas de eucalipto y flores.
Es una hierba que si se compra en maceta puede permanecer en el interior de la casa ya que tolera muy bien el calor y además de darnos un inmejorable aroma podremos aprovecharla con todas sus cualidades para nuestras elaboraciones. ¿Porque he dicho esto? pues resulta que la hierba que crece en maceta conserva toda su esencia y de ahí su recomendación siendo aquella que no es fresca, como los tarros que podemos comprar en superficies comerciales, no tan rica en sabor y olor.
Atrás quedaron esas plantaciones al lado de las verduras para ahuyentar a los insectos envolviendo con su olor todo el ambiente. Hoy, cerca de la ciudad, ya no se huelen y se ha perdido esa sensación mediterránea que queda en el ambiente pero que nos aguardará en otros lugares.
Como todas las hierbas, tiene su aspecto negativo siendo considerada culturalmente como una hierba venenosa y en algunas tradiciones, como la europea, se la ha asociado con Satanás. No ha sido así en Asia donde en algunos países actualmente se la venera, así como en Italia que se la considera como un signo de amor.
Sin ir muy lejos, en Betera (Valencia) se cultivan unos ejemplares de más de dos metros de altura que se ofrendan a la Virgen de la Asunción en las tradicionales fiestas de "Les Alfábegues".
En ESTE  enlace multimedia podréis ver una colección de fotografías y apreciar el tamaño tan grande que llegan a tener así como la fiesta del pueblo.

Espero que sea de vuestro gusto.

Flan

El flan es un postre con mucho arraigo en España y aunque sea así su origen no es español.
Nos tendremos que remontar a la época del Imperio romano para descubrir su elaboración, algo diferente a la que conocemos hoy en día, ya que se adicionaba pimienta y miel, pero el resto de ingredientes principales son los mismos. Había algunas versiones saladas de pescado y/o verduras.
Su origen etimológico proviene de la palabra altoalemana "flado" que viene a ser torta plana que a su vez derivó en la palabra francesa "flan" que es la que conocemos actualmente.
El flan llega a España y se hace popular y aunque generalmente en el resto de Europa se le espolvoreaba pimienta o miel, en España se preparaba con azúcar caramelizado.
Es un postre irresistible que se puede elaborar con muchos y muy variados ingredientes, turrón, huevo, queso, etc... dependiendo del paladar de cada uno/a.

Espero que sea de vuestro gusto.