Foie gras

El foie gras es una de las elaboraciones más exquisitas.

Dependiendo del animal y de su cebado, el color del hígado, que es el producto con el que se trabaja, puede cambiar de color como por ejemplo del marfil al blanco, siendo un poco más oscuro cuando se trata de un pato.

Foie gras, que en español se traduciría como "hígado graso", es el resultado de una hipertrofia del hígado por una sobrealimentación del animal. Esta anomalía esta dentro de lo normal en un ave en libertad ya que estas tienen la capacidad de retener grasa en el hígado sin caer enfermas para poder volar en las largas migraciones. Así podríamos decir que la palabra "foie gras" proviene del latín "ficatum", palabra muy fuertemente asociada al hígado y de esta las demás traducciones a otros idiomas como el catalán "fetge", el gallego "figado", el propio francés "foie" o "fegato" en italiano.

Ya desde el tiempo de los egipcios se dieron cuenta de los viajes migratorios y aprendieron a criarlos para tal fin, por su hígado. Pero es en la época romana cuando se da a conocer esa preparación como plato gastronómico.

Es una elaboración compleja ya que debe de mantenerse en frió el mayor tiempo posible mientras se manipule para quitarle las venas, ya que el hígado en si es extremadamente sensible al calor con lo que se recomienda que cuando se manipule  se puedan sumergir los dedos en un cuenco con agua fría para estabilizar la temperatura. Una vez limpiado se hace un "ballotine" o un rulo y se cocina a temperatura baja.

Hoy en día Francia es el mayor productor mundial, con diferencia, de foie gras, siendo el de pato el que más se elabore entre otras aves.

La preparación que os presento es un foie gras mi-cuit o lo que es lo mismo una semiconserva que ha sido cocinada al baño maría.

Espero que sea de vuestro gusto.