Buñuelos de bacalao

El bacalao es por si solo todo un símbolo de la cocina portuguesa.
El procedimiento del secado y salado no es por costumbre o tradición mediterranea, era debido a los grandes viajes que hacían los marineros para transportar el pescado de los mares del norte a tierras lusitanas.
Los portugueses llegaron a tierras canadienses en el siglo XV y ahí empezó la costumbre de pescar bacalao ya que este se encontraba de forma abundante en esas aguas.
Los navíos zarpaban del Algarve, las Islas Azores y otros puntos del país con dirección a Groenlandia y Terranova, a la busca y captura del preciado bacalao. Esta travesía duraba seis meses y trataban el bacalao salándolo y guardándolo en sus bodegas, con eso conseguían una mejor conservación hasta que llegaran otra vez de vuelta.
Durante cuatro siglos los portugueses embarcaron con una dirección y propósito fijo que se vió truncada con el declive de la pesca. En el siglo XX conoció un nuevo auge.
Tanto el nombre como la receta según la región portuguesa va cambiando llamandose "pastéis" en el centro y sur del pais y en el norte "bolinhos".
Estos buñuelos están muy vinculados al "Miño" en cuanto a origen y muy extendido en el pais como plato de la gastronomia nacional.
Otro ingrediente de esta elaboración es la patata, acompañamiento ideal para el bacalao formando en conjunto, como en esta y otras preparaciones, un entrante ligero. Es muy valorado el acompañamiento de estos buñuelos junto al "arroz de tomate" o la "ensalada de alubias carillas".

Espero que sea de vuestro gusto.

Hierbas aromáticas - El tomillo

Este nombre viene dado por los griegos que lo utilizaban como aroma en sus sacrificios con fuego, así, también comparte con las palabras "espíritu" y "humo" un cierto origen.

Los antiguos egipcios utilizaban la hierba en los embalsamamientos para que se conservaran mejor, los griegos la quemaban para purificar el ambiente en sus templos así como los romanos, que se cree que la extendieron por toda Europa. Era símbolo de valor cuando los caballeros marchaban a las cruzadas aumentando el coraje del guerrero.

Es una planta mediterránea y silvestre que crece tanto en tierras frías como áridas y siempre expuestas al sol aunque también es cultivada a día de hoy. Como gran parte de las hierbas tiene muchas variedades llegando a las 60/70 especies diferentes, siendo el limón o la menta un ejemplo de sus varios sabores.

Tiene un parecido sabor al orégano por contener en su composición "carvacrol", un aceite esencial al que se le atribuyen propiedades como antiséptico, diurético, cicatrizante, analgésico, digestivo, vamos todo un medicamento natural a nuestra disposición y por ello causa de confusiones entre las dos hierbas. Tanto una como la otra son muy utilizadas en cocina en la preparación de carnes y verduras siendo el tomillo un ingrediente más versátil ayudando a la conservación de las carnes.

Como pasa con algunas hierbas que la parte fresca es la más rica en aroma y propiedades con el tomillo no es el caso, es su estado seco el que aporta mucha más intensidad en comparación con el fresco y este se tiene que administrar, por ejemplo en una cocción, a elevada temperatura para que podamos sacar su intenso sabor.
En gastronomía se utiliza mucho en guisos, salsas, pures, como condimento de carnes, verduras, dandole su particular toque.

Es el tomillo una hierba muy a tener en cuenta en nuestras elaboraciones que a buen seguro ganarán en sabor y nos asegurara una buena digestión.

Espero que sea de vuestro gusto.

Fartons

¿Que queréis que os diga de esta exquisitez valenciana?
Para mi hablar de "fartons" es hablar de mi infancia, está fuertemente asociada a él y en el recuerdo está la alegría de saber que tocaba merendarlos en esas tardes de verano acompañados con horchata, siempre su inseparable compañera y gracias a ella se creo, os voy a contar.
Esta preparación no es muy antigua en el tiempo, al contrario, es mas bien reciente pero la horchata si que lo es y hasta la década de los años 60 se intentó encontrar un acompañante que fuera capaz de ser mojado sin romperse y que a la vez pudiera absorver la horchata. Fue a partir de ahí cuando la familia Polo, desde su empresa familiar en Alboraya, dió forma a lo que anteriormente se buscaba con muchas ganas.
El Farton o "fartó" (que es el nombre original) es un brioche esponjoso de forma alargada originario, como también lo es la horchata, de Alboraya.
Al ser una preparación dulce podemos acompañarlo además de con horchata, de cafe con leche, chocolate, leche merengada, con lo que mas nos guste.
No puedo acabar la entrada de hoy sin invitaros a que visiteis Alboraya y sus horchaterias donde podreis refrescaros con la mejor horchata y los deliciosos y genuinos fartons, calentitos, listos para comer.
Ahora que empieza el calor es la hora de probarlos.

Espero que sea de vuestro gusto.

Especias - El cardamomo

Es una de las especias más caras del mundo, por detrás del azafrán y la vainilla.
Su etimología proviene de su nombre técnico "elletaria" una palabra que deriva del sanscrito "ela" o "ellka" y que en la India aun se la conoce así. Los árabes le dan otro significado a la palabra cardamomo, "calentar", y tiene cierto sentido ya que en su sabor se aprecia una cualidad cálida que proviene de dos conjuntos de compuestos químicos, el "linalool" y "ésteres de acetato", con notas dulces, florales y frutales al mismo tiempo, y el "cineol", mas intenso y con un aroma similar al eucalipto.
He aquí dos versiones de su etimología que conviven entre sí para dar un sentido y significado a la palabra.
Es mencionado en el nuevo testamento, que fue en parte traducido en esa época al griego por la persecución de los romanos sobre los textos en arameo, y se detalla la palabra "amomom" como referencia al cardamomo o a otra variedad de este.
Los egipcios conocían de sus beneficios y también la utilizaban como un producto importante en sus comercios a la vez que caro, también era utilizada en la India, que es de donde procede, llegando a Europa en la época del imperio romano. Hasta poco más allá de 1900 solo se cultivaba en las montañas de la India, hoy en día son varios los países asiáticos que la cultivan siendo Guatemala el mayor productor mundial gracias a los inmigrantes alemanes que fueron allí.
Es una especia con un aroma intenso y es recomendable no utilizar mucha cantidad con el fin de no enmascarar a otros alimentos.
Muy usado en Asia, en la cocina India suele ser parte de los currys, postres y arroces, y también para darle aroma a bebidas. En los países escandinavos se suele usar en panadería y repostería, en oriente es un ingrediente fundamental en el café de cardamomo (gahira), todo un símbolo de hospitalidad.
Como podéis observar se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas moliendo la semilla o añadiéndola entera.
Entre sus características medicinales tiende a ser un buen digestivo y alivia las molestias estomacales, por esa razón se añade al té en la India a la vez que en los países árabes.
Tiene propiedades espasmódicas y estimulantes, combate la flatulencia, alivia la intolerancia que algunas personas sufren al gluten, es útil para combatir problemas urinarios además de regular el metabolismo. Y esta es una muestra de los beneficios que aporta esta especia, como muchas otras.
Pon un poco de cardamomo en tu vida cotidiana y seguro que veras las cosas de otra manera.

Espero que sea de vuestro gusto.

Salmorejo

El Salmorejo es un plato cordobés muy conocido y refrescante que nos aporta muchos nutrientes y que en las fechas veraniegas lo podemos tomar bien fresquito ayudándonos a sofocar el calor.
Las referencias que se tienen sobre el datan del siglo XVIII donde se citó en el "Diccionario de las autoridades", actualmente llamado "Diccionario de la  RAE".
El Salmorejo que conocemos hoy en día va relacionado, como en muchas ocasiones, con los viajes que hizo Cristóbal Colón a las Américas, de ella se trajo las patatas, los pimientos, el cacao, por poner unos ejemplos además del apreciado tomate tan característico de nuestra gastronomía, pero el uso que se le daba por aquel entonces difería mucho del actual sirviéndose como salsa para acompañar los guisos de conejos. Fue a principios del siglo XVIII cuando  el tomate empezó a formar parte de esta elaboración y se le dio el nombre de Salmorejo, antes había una preparación muy parecida, la "Mazamorra", una sopa fría de color claro que según se cuenta era uno de los alimentos básicos de las antiguas tropas romanas y que al parecer es la antecesora de nuestra entrada de hoy.
Su elaboración tiene mucha relación en sí con la "Mazamorra" ya que esta como el Salmorejo se majaba antiguamente. Este nombre puede aludir a una posible semejanza entre la salmuera (Sal-) y la palabra "moretum" (mortarium), que es una denominación española de la palabra mortero y de ahí puede haber derivado a la actual Salmorejo.
Tiene mucho parecido con el gazpacho por la adición en los dos del tomate pero en la textura y en los ingredientes está su diferencia. En uno se utilizan varias hortalizas (Gazpacho) y en el otro solo el tomate, teniendo esta última una textura más densa y cremosa por utilizar más pan en su preparación.
Hoy, es una señal de identidad del pueblo cordobés, y prueba de ello es la creación de la "Cofradía gastronómica del salmorejo cordobés", una asociación de ámbito nacional que abre sus puertas a todas aquellas personas que se interesen por la gastronomía cordobesa y la difundan por todo el mundo, ya sea por valores turísticos, culturales o saludables.

Espero que sea de vuestro gusto.

Hierbas aromáticas - La albahaca

Esta hierba es la que más me fascina, la utilizo para muchas elaboraciones.
Es una planta que posiblemente tuvo su origen en África pero que la India supo cómo tratarla aprovechando sus extensos terrenos y así comercializándola. Su llegada a Europa central fue durante el siglo XII y hoy en día es cultivada en climas cálidos y templados siendo estos muy favorables para su crecimiento. Hay que recordar que la Albahaca es una planta muy sensible a las heladas y necesita de suelos húmedos, fértiles y soleados.
Esta hierba fue conocida y utilizada por griegos y romanos, asentándose en Liguria y Provenza y siendo la base de dos salsas muy típicas de esas zonas que hoy en día son mundialmente famosas, Pesto y Pistou.
Hay muy diversas clases de albahaca, unas 165, con diferentes tipos de sabores que pueden ir desde el picante, al acido, pasando por el dulce. Que esta hierba tenga más o menos sabor depende mucho de la tierra y de la época de recogida y por descontado de la variedad elegida. Por ejemplo, en las hojas más jóvenes de la variedad dulce hay mas compuestos aromáticos que en las viejas que podría hasta cuadruplicarse esa cantidad. Hablando por ejemplo de la variedad dulce podríamos decir, que en la punta de la hoja, que es la parte más vieja, es más rica en notas de estragón y clavo, siendo la base la parte más joven rica en notas de eucalipto y flores.
Es una hierba que si se compra en maceta puede permanecer en el interior de la casa ya que tolera muy bien el calor y además de darnos un inmejorable aroma podremos aprovecharla con todas sus cualidades para nuestras elaboraciones. ¿Porque he dicho esto? pues resulta que la hierba que crece en maceta conserva toda su esencia y de ahí su recomendación siendo aquella que no es fresca, como los tarros que podemos comprar en superficies comerciales, no tan rica en sabor y olor.
Atrás quedaron esas plantaciones al lado de las verduras para ahuyentar a los insectos envolviendo con su olor todo el ambiente. Hoy, cerca de la ciudad, ya no se huelen y se ha perdido esa sensación mediterránea que queda en el ambiente pero que nos aguardará en otros lugares.
Como todas las hierbas, tiene su aspecto negativo siendo considerada culturalmente como una hierba venenosa y en algunas tradiciones, como la europea, se la ha asociado con Satanás. No ha sido así en Asia donde en algunos países actualmente se la venera, así como en Italia que se la considera como un signo de amor.
Sin ir muy lejos, en Betera (Valencia) se cultivan unos ejemplares de más de dos metros de altura que se ofrendan a la Virgen de la Asunción en las tradicionales fiestas de "Les Alfábegues".
En ESTE  enlace multimedia podréis ver una colección de fotografías y apreciar el tamaño tan grande que llegan a tener así como la fiesta del pueblo.

Espero que sea de vuestro gusto.

Flan

El flan es un postre con mucho arraigo en España y aunque sea así su origen no es español.
Nos tendremos que remontar a la época del Imperio romano para descubrir su elaboración, algo diferente a la que conocemos hoy en día, ya que se adicionaba pimienta y miel, pero el resto de ingredientes principales son los mismos. Había algunas versiones saladas de pescado y/o verduras.
Su origen etimológico proviene de la palabra altoalemana "flado" que viene a ser torta plana que a su vez derivó en la palabra francesa "flan" que es la que conocemos actualmente.
El flan llega a España y se hace popular y aunque generalmente en el resto de Europa se le espolvoreaba pimienta o miel, en España se preparaba con azúcar caramelizado.
Es un postre irresistible que se puede elaborar con muchos y muy variados ingredientes, turrón, huevo, queso, etc... dependiendo del paladar de cada uno/a.

Espero que sea de vuestro gusto.

 

Especias - El anís

Su nombre deriva del latín bipennula que significa pequeña pluma doble por la forma de sus hojas.
Su historia es antigua siendo mencionada por egipcios en papiros o por un escritor romano "Plinio el Viejo" (23-79 d.C.) que escribe en su "Historia Natural" sobre el anís: "aromatiza el aliento, da a la cara un aspecto juvenil y alivia los sueños, si se ubica cerca de la almohada", dicho esto uno/a puede darse cuenta de las propiedades que en aquella época tenía. Este escritor le dio el nombre especifico de "Pimpinella anisum" por su aroma y sabor siendo este el nombre con el que se conoce técnicamente al anís.
Para aquellos pueblos que la han recolectado ha sido algo más que una hierba aromática, en oriente se utilizaba como diezmo (impuesto o tributo que consistía en pagar un diez por ciento al gobernante, rey u hombre con poder), para los chino será una planta sagrada que utilizaban quemándola en los funerales, etc.
Todo parece asegurar que los benedictinos fueron los que llevaron el anís al centro de Europa en el siglo VIII y después los árabes a la península.
Pero centrémonos en la especia que tiene usos muy interesantes.  
Es muy utilizado en pastelería para dar sabor y olor a muchas preparaciones y es el ingrediente por excelencia de bebidas como el anisete, el pastis francés, el Pernod, el Ouzo griego o el Raki turco. Así pues, los granos se utilizan para preparar múltiples dulces y postres, como galletas y bizcochos, y es uno de los ingredientes clave en el curry de verduras. Las macedonias y los higos si se mezclan con anís ganarán en frescura y sabor.
Su cultivo se da en países mediterráneos (España y Turquía) y en Alemania necesitando un suelo mullido y rico en materia orgánica. Es muy sensible a las helada ya que el frío juega en su contra siendo las localizaciones soleadas y resguardadas las que permiten su desarrollo.
Tiene muchos usos en medicina, molestias estomacales e intestinales, carminativo, antiséptico, bactericida, son una parte de los males en que el anís es efectivo ya sea en forma de fruto como de aceite esencial.

Espero que sea de vuestro gusto.

Tapenade

El tapenade es una pasta o un paté de aceitunas negras muy saludable que usa ingredientes como el aceite de oliva, alcaparras, ajo,... y sin cocinarlo, aprovechando todo el sabor natural para disfrutarlo solo/a o en compañía. Estos se majan en un mortero y cuando están lo suficientemente majados se emulsiona todo con aceite de oliva hasta que tome cuerpo y se integre.
Es muy popular en el sur de Francia donde se suele comer untado en el pan como un entrante o acompañando a un plato principal.
Esta preparación proviene de la palabra provenzal "tapenas" que quiere decir alcaparra y como tal es muy antigua respecto a la que conocemos actualmente.
Las alcaparras son mediterraneas pero en aquellos tiempos no existían en Francia y fueron los focenses, habitantes griegos de Asia menor que vivían en la antigua ciudad de "Focea", quienes llevaron la planta desde Creta a la actual provenza asentándose en esa zona gala allá por el siglo VI a.C.
Se utilizaban las flores de la planta con fines culinarios y el fruto se conservaba en ánforas llenas de aceite de oliva antes de formar el triturado. Esa es la razón de su nombre, las alcaparras, y curiosamente no es el ingrediente con mas volumen ni tampoco parte del nombre de la preparación.
En el siglo II d.C. se introduce en el preparado el vinagre de vino que se utilizaba mas en la preservación.
La versión "moderna" fue elaborada en 1880 por el Sr. Meynier, chef francés de la Maison Dorée en Marsella.
Hay una versión mas simple de la tapenade en Italia a la que llaman "caviale di olive", caviar de oliva, por su parecida textura.
Comparto con vosotros una presentación de lo mas sencilla.


Espero que sea de vuestro gusto.

Hierbas aromáticas - El orégano

Esta hierba tiene su origen en el mediterráneo (sur de Europa y norte de África) y en Asia.

Su significado en griego es "alegría del monte" y con esa alegría la cultivan actualmente en Italia, España y en EE.UU. aunque si hay una cocina que la venera esa es la italiana, usándola mayoritariamente en distintos platos de su culinaria.

Una leyenda mitológica dice que Afrodita, diosa del romanticismo y el amor, fue la que plantó por primera vez esta hierba y le dotó del aroma que posee.

En EE.UU. no fue muy conocida y tuvo que acabar la segunda guerra mundial para que con el auge de una elaboración llamada "Pizza" se la reconociera y se cultivara. La India también es un país consumidor y gran productor de esta hierba aunque Grecia y Marruecos son los grandes productores del mundo.

Como pasa con algunas hierbas, el orégano tiene unas 40 especies diferentes que hacen las delicias de cocineros teniendo al alcance de su mano sabores suaves, fuertes o penetrantes a demanda.

Contiene, como también es el caso del tomillo, "carvacrol" un aceite que se ha utilizado mucho en medicina por combatir en el cuerpo humano, tanto internos como externos, males como: problemas digestivos, respiratorios, articulares, estrés, articulaciones, es antiespasmódico, carminativo, etc.

Su cultivo es más frecuente en zonas más cálidas porque el calor potencia el aroma haciéndolo mas intenso, el sabor es más picante y el perfume persiste por más tiempo.

Con todo lo dicho ya conocéis algo más sobre esta hierba tan cotidiana en nuestra cocina.

Espero que sea de vuestro gusto.