Especias - La vainilla

La vainilla forma parte de un género de orquídea muy variada y valorada en la culinaria internacional.
Cuando hablamos de vainilla nos referimos cotidianamente a la vaina, el fruto de la flor que cuando aun esta verde se recolecta para que con un trabajo minucioso se trate y seque al sol dando así el color oscuro que la caracteriza.
Su nombre proviene de latín "vagina" (vaina) y el nombre actual que conocemos tiende es el diminutivo de la palabra "vaina", por su parecida forma.
Es de origen americano, concretamente fueron los mayas quien la descubrieron y con la que también los aztecas elaboraban una bebida a base de chocolate.
Los exploradores españoles trajeron la vainilla a Europa en el siglo XVI y fue rápida su aceptación asociándola, como antes hicieron mayas y aztecas, al chocolate para darle un toque aromático.
Se usaba y se sigue usando en postres, confitería, helados y para dar aroma al azúcar, entre otras preparaciones.
A día de hoy es una de las especias más caras del mundo por su delicado proceso, de eso saben mucho los mexicanos que llevaban cultivándola muchos siglos y hasta hace bien poco, mediados del siglo XIX, eran los principales productores del mundo por los fallidos arraigos de la planta en otras localizaciones a mano de sus exportadores. Si estos hubieran sabido que esta planta necesitaba ser polinizada por aves e insectos estoy seguro que todo habría sido diferente. Se dieron cuenta, bastante tarde, que tenían que polinizarlas a mano por la falta de los polinizadores naturales y este fue el momento en la que la vainilla se liberalizó teniendo todos acceso a ella.
La vainilla, tiene un componente, además de muchos otros, que se llama vainillina, esta le aporta un gran olor siendo una de las sustancias olorosas más apreciadas en todo el mundo y utilizada en otros sectores no alimentarios.
La podemos utilizar, como antes se ha comentado, en múltiples preparaciones y si la tenemos en casa y no sabemos qué hacer con ella hay un sitio casi perfecto donde podemos encerrarla para que deje su aroma, el tarro de azúcar. Con esto ganaremos un azúcar rico en aroma "natural" de vainilla ahorrándonos dinero con respecto a su variante sintética que venden las tiendas de alimentación.
Hasta aquí hemos hablado de la vainilla, ahora a disfrutar de ella.

Espero que sea de vuestro gusto.

Especias - Clavo de olor

Esta especia es originaria de Indonesia aunque también se puede encontrar en la costa este de África, la India y varias zonas de América tropical.

Adoptan el nombre de clavo los brotes secos de la flor que es recogida antes de florecer y después secada durante días para que así pierda gran parte de la humedad y adquieran ese tono oscuro.

Es una especia antigua que ha sido encontrada por arqueólogos en vasijas de cerámica en Siria datándola unos 1700 años a.C., así pues en China, siglo I d.C., también tenían constancia de la especia teniendo allí el primer registro sobre ella. Se utilizaba en la cocina china y para quitar el mal olor bucal, de hecho, cuando se tenía una audiencia con el emperador se debía de mascar un poco de clavo para evitar un olor bucal desagradable. La principal sustancia de su aceite esencial es el Eugenol que le da un fuerte olor a todo el compuesto, además, es utilizada por sus propiedades como analgésico, antiinflamatorio y anestésico, siendo esta su principal propiedad.

El nombre proviene del latín "clavus" (clavo) por su parecida forma y en base a ese nombre ha ido derivando en diferentes lenguas sin alterar su original, "clou" (francés), "clau" (catalán), "cravinho" (portugués), "clovas" (tagalo), sin embargo, y por poner un ejemplo, las lenguas germánicas si han influido en la palabra, "nelke" (alemán), "neijlikor" (sueco), "nellik" (noruego),... estando relacionadas al alemán alto "nagel".

Su llegada a Europa en la época romana fue de la mano de los árabes que después lo comercializaron en la edad media a través de la ruta marítima del océano índico, en el siglo XV, los portugueses controlaron esa ruta y se trajeron grandes cantidades de clavo a Europa que por esa época esta especia era muy cara y valorada.

Es utilizada en la cocina para dar sabor tanto enteros como molidos siendo añadidos con mucha cautela por su intenso aroma, se añade a carnes y arroces, según la situación geográfica, es parte de bebidas, licores y es un ingrediente también utilizado en pastelería y en los guisos. Una de las preparaciones que tiene un marcado sabor a clavo es la salsa Worcestershire.

Pon un poco de clavo en tu vida y veras como te sorprende.

Espero que sea de vuestro gusto.

 

Especias - Jengibre

Esta semana llega el Jengibre, una de las especias más utilizadas en cocina en todo el mundo, o por lo menos en el continente asiático.

Parece tener el origen en el sur de Asia en tiempos prehistóricos y están datados en varios tratados médicos chinos siendo Confucio uno de los primeros en hacer referencia a ese tubérculo en sus "Analectas", un libro en el que se recogen las charlas que daba a sus discípulos este pensador chino. 

Fue utilizado por mercaderes de todo el mundo para comerciar estando presente en el siglo I d.C. en las costas del Mediterráneo. En esos siglos era muy apreciado por los romanos teniendo la especie como la segunda en importancia por detrás de la pimienta. Se extiende por Europa a partir del siglo IX siendo utilizada como un medio (caro) en los trueques.

Siempre viajero, el jengibre es llevado al nuevo mundo de la mano de los españoles introduciéndolo en varias zonas de América, una localización de las muchas en las que se cultiva el jengibre en zonas tropicales.

Como ocurre con otras especias, el jengibre es muy valorado y consumido en todo el mundo teniendo en la zona asiática sus mayores consumidores.

Su nombre tiene su origen en el sanscrito "shringavera" que tiene el significado de "cuerpo de cuerno", como se puede apreciar en su forma al extraer su raíz, después a través del latín fue derivando hasta el nombre que se conoce en diferentes idiomas.

Se puede utilizar molido o rallando su raíz en el momento, esta última opción siempre será la más indicada si se quiere un sabor mas picante.

Suele ser un factor importante el hecho de estar en zona de jengibre fresco ya que su utilización dependerá de ello, por ejemplo, Europa no es un continente que cultive jengibre y se utiliza mas su variedad molida, mas aromática que picante respecto a su variante fresca, aunque poco a poco está cada vez más presente el jengibre fresco. Dependiendo de la situación geográfica se tendrá un jengibre con diferentes cualidades, el australiano y el indio tienen un aroma mas cítrico, el jamaicano es más dulce, el chino mas picante,...

Es utilizado como adobo junto con otras especias para cocinar la carne, en el té, el pescado, dulces, bebidas, sopas, mermeladas, frutas y una gran variedad de preparaciones.

Tienen diversos usos terapéuticos, es efectivo contra las nauseas y estimulante con el sistema nervioso, también se utiliza como analgésico, antiinflamatorio y en problemas digestivos.

Y después de saber un poco más sobre esta especia tan accesible en nuestros mercados, ¿nos preparamos algo?

Espero que sea de vuestro agrado.

Especias - El cardamomo

Es una de las especias más caras del mundo, por detrás del azafrán y la vainilla.
Su etimología proviene de su nombre técnico "elletaria" una palabra que deriva del sanscrito "ela" o "ellka" y que en la India aun se la conoce así. Los árabes le dan otro significado a la palabra cardamomo, "calentar", y tiene cierto sentido ya que en su sabor se aprecia una cualidad cálida que proviene de dos conjuntos de compuestos químicos, el "linalool" y "ésteres de acetato", con notas dulces, florales y frutales al mismo tiempo, y el "cineol", mas intenso y con un aroma similar al eucalipto.
He aquí dos versiones de su etimología que conviven entre sí para dar un sentido y significado a la palabra.
Es mencionado en el nuevo testamento, que fue en parte traducido en esa época al griego por la persecución de los romanos sobre los textos en arameo, y se detalla la palabra "amomom" como referencia al cardamomo o a otra variedad de este.
Los egipcios conocían de sus beneficios y también la utilizaban como un producto importante en sus comercios a la vez que caro, también era utilizada en la India, que es de donde procede, llegando a Europa en la época del imperio romano. Hasta poco más allá de 1900 solo se cultivaba en las montañas de la India, hoy en día son varios los países asiáticos que la cultivan siendo Guatemala el mayor productor mundial gracias a los inmigrantes alemanes que fueron allí.
Es una especia con un aroma intenso y es recomendable no utilizar mucha cantidad con el fin de no enmascarar a otros alimentos.
Muy usado en Asia, en la cocina India suele ser parte de los currys, postres y arroces, y también para darle aroma a bebidas. En los países escandinavos se suele usar en panadería y repostería, en oriente es un ingrediente fundamental en el café de cardamomo (gahira), todo un símbolo de hospitalidad.
Como podéis observar se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas moliendo la semilla o añadiéndola entera.
Entre sus características medicinales tiende a ser un buen digestivo y alivia las molestias estomacales, por esa razón se añade al té en la India a la vez que en los países árabes.
Tiene propiedades espasmódicas y estimulantes, combate la flatulencia, alivia la intolerancia que algunas personas sufren al gluten, es útil para combatir problemas urinarios además de regular el metabolismo. Y esta es una muestra de los beneficios que aporta esta especia, como muchas otras.
Pon un poco de cardamomo en tu vida cotidiana y seguro que veras las cosas de otra manera.

Espero que sea de vuestro gusto.

Especias - El anís

Su nombre deriva del latín bipennula que significa pequeña pluma doble por la forma de sus hojas.
Su historia es antigua siendo mencionada por egipcios en papiros o por un escritor romano "Plinio el Viejo" (23-79 d.C.) que escribe en su "Historia Natural" sobre el anís: "aromatiza el aliento, da a la cara un aspecto juvenil y alivia los sueños, si se ubica cerca de la almohada", dicho esto uno/a puede darse cuenta de las propiedades que en aquella época tenía. Este escritor le dio el nombre especifico de "Pimpinella anisum" por su aroma y sabor siendo este el nombre con el que se conoce técnicamente al anís.
Para aquellos pueblos que la han recolectado ha sido algo más que una hierba aromática, en oriente se utilizaba como diezmo (impuesto o tributo que consistía en pagar un diez por ciento al gobernante, rey u hombre con poder), para los chino será una planta sagrada que utilizaban quemándola en los funerales, etc.
Todo parece asegurar que los benedictinos fueron los que llevaron el anís al centro de Europa en el siglo VIII y después los árabes a la península.
Pero centrémonos en la especia que tiene usos muy interesantes.  
Es muy utilizado en pastelería para dar sabor y olor a muchas preparaciones y es el ingrediente por excelencia de bebidas como el anisete, el pastis francés, el Pernod, el Ouzo griego o el Raki turco. Así pues, los granos se utilizan para preparar múltiples dulces y postres, como galletas y bizcochos, y es uno de los ingredientes clave en el curry de verduras. Las macedonias y los higos si se mezclan con anís ganarán en frescura y sabor.
Su cultivo se da en países mediterráneos (España y Turquía) y en Alemania necesitando un suelo mullido y rico en materia orgánica. Es muy sensible a las helada ya que el frío juega en su contra siendo las localizaciones soleadas y resguardadas las que permiten su desarrollo.
Tiene muchos usos en medicina, molestias estomacales e intestinales, carminativo, antiséptico, bactericida, son una parte de los males en que el anís es efectivo ya sea en forma de fruto como de aceite esencial.

Espero que sea de vuestro gusto.

Especias - El azafrán

Es una de las especias más caras del mundo por su elaboración en el proceso de recolección. Un trabajo que se tiene que hacer a mano por su delicadeza y precisión y que necesita de una gran cantidad de flores (aproximadamente unas 80.000) para tener quinientos gramos de azafrán.
Es una especia prehistórica ya que existen referencias que lo sitúan en la edad de bronce. Muchos pueblos han utilizado y difundido el azafrán allí por donde conquistaban, así los cachemires, egipcios, griegos, árabes y durante las cruzadas en España, expandieron esta especia que como muchas otras no solamente ha tenido un uso culinario.
El origen de la palabra es incierto y posiblemente pueda derivar de la palabra árabe "asfar" que significa amarillo (filamento), así como posteriormente del latín "safranum" y del francés antiguo "safran". Tiene cierto parecido en los distintos idiomas, en árabe "za´fran", italiano "zafferano", francés, "safran, ...
Otra posibilidad es que su origen este en el persa "Zarparan" (zar- (oro) par- (pluma)).
Además de utilizarse en cocina como en la paella valenciana, en el risotto o en la bouillabaisse, por poner unos ejemplos, se puede añadir a bizcochos y postres donde además de aportar sabor a la preparación le dará un toque de color dorado muy característico.
Se comercializa en hebras y molido, siendo en hebras la utilización más frecuente y mas segura. Os preguntareis porque digo segura, lo explico, el hecho de que el azafrán pueda venir en hebras garantiza su naturalidad en comparación con el molido, ya que este es posible que haya sido adulterado añadiéndole tintes artificiales para enmascarar un posible deterioro.
Dado su ligero amargor al cocinarlo es recomendable no abusar de él.

Espero que sea de vuestro gusto.

Especias - Introducción / La canela

Empezamos nueva clase de cocina y con una interesantísima sección, las especias.
Por espacio son insignificantes en una cocina pero tienen un valor fundamental a la hora de dar olor, sabor y decoración a una gran mayoría de elaboraciones.
Para empezar con buen pie hablaremos un poco de ellas.
Su nombre deriva del latín "species" que tiene el significado de "bien" o " bienes" a lo que podríamos asociar la frase de "...pagar en especia" o "cobrar el salario" haciendo referencia a la sal como especia y su uso vital en la antigüedad para dar sabor y conservación a los alimentos.
Antiguamente, y hablo de miles de años atrás, al ser un producto caro llegó a ser moneda de cambio entre los pueblos utilizándola para muchos fines, algunos de ellos nada culinarios. Se colonizaban y se descubrían nuevas tierras en las que existían nuevas especias que servían para comercializarlas en mercados, lonjas, bazares, etc...
Los primeros datos escritos que hay sobre ellas son chinos descubriéndose así el uso de la "canela" en Asia.
Egipcios, fenicios, árabes, españoles, entre otros, fueron grandes comerciantes de especias que curiosamente se ayudaban de su proximidad al mar para comercializar con ellas.
Hoy día se podrían dividir en dos grupos:

1) Las que realzan ciertos sabores, como podría ser la canela o la vainilla.
2) Las que activan la sensibilidad del paladar, como la pimienta, el chile, el jengibre, etc...

Actualmente los principales países productores son, India, Indonesia, Brasil, Madagascar y Malasia.
Con esta breve introducción doy paso a la primera entrada.

 

Nuestra primera entrada en esta nueva sección es para una especia muy utilizada sobre todo en pastelería, la canela.
Es una de las especias más antiguas que se conocen.
Su nombre proviene del griego "kinnamon" y este a su vez del hebreo "quinamom" y este a su vez en la palabra "kayu manis" del idioma malayo. Todas ellas significan madera dulce.
El nombre que conocemos ahora es muy probable que venga del francés "cannelle", un diminutivo de canne (tubo, caña) que se le llamo a partir del siglo XVI por su forma.
Muy usada en Asia, se la cita en un herbario chino de hace más de 5000 años y era tremendamente apreciada, incluso más que el oro.
Era tan valiosa su pertenencia que en la antigua Arabia solo los sacerdotes tenían la posibilidad de recogerla. Estaba muy asociada al sacrificio, embalsamamiento y hechizos siendo por aquellos tiempos también una especia con un lado oscuro.
Antiguamente se utilizaba para darle sabor al vino gracias a su intenso aroma, así como a natillas, guisos, sopas, estofados y carnes, esta última para que no se putrefacte ya que la canela tiene un aceite esencial rico en "Fenol" que inhibe esas bacterias responsables por la cual la carne se echa a perder. Actualmente se sigue utilizando en platos de la cocina oriental,  pastelería, licores, chutneys, ...
Las referencias hacia ella no eran muy culinarias ya que se utilizaba en forma de ungüento o como afrodisiaco por su penetrante aroma.
Proviene de un árbol llamado "Cinnamomum verum", de unos diez metros de altura y muy aromático.
Es originaria de Ceilán (ahora Sri-Lanka) y está constituida por la corteza del árbol a la que se le ha privado de su capa epidérmica que al desecarla se enrolla dando la forma tan característica que conocemos en los puntos de venta.
No solo sirve para utilizarla en la cocina, no señores, tiene unos usos medicinales muy interesantes, ayuda a mejorar la digestión, a evitar la aerofagia, la acidez y los vómitos, en definitiva es de gran ayuda con el aparato digestivo y también con en el aparato respiratorio y con la circulación sanguínea. Su uso para combatir estas molestias es en forma de bebida.
Se puede utilizar en rama y molida teniendo un sabor más acentuado cuando se cocina en rama.

Espero que sea de vuestro gusto.