Hierbas aromáticas - El cilantro

Su nombre deriva del latín "coriandrum", derivado este del griego "koris" que tiene el significado de chinche por su olor algo fétido.
Aunque su procedencia es de oriente se ha cultivado en gran parte de Europa siendo Rusia y Rumania los países con los frutos más ricos en esencias.
Desde la antigüedad se le da un uso medicinal y como condimento en la cocina. Su origen lo sitúan en el norte de África y sur de Europa.
Es una planta que crece entre cereales como mala hierba y el poder germinativo de sus semillas es tan fuerte y duradero que se conserva durante siete u ocho años.
En muchos países se suele llamar cilantro a las hojas usando el término coriandro para dar nombre a las semillas de esta planta.
Con estas semillas en su forma más redondeada se suelen preparar postres, jarabes y salsas mientras que si se utilizan molidas pueden condimentar las carnes, las de caza para ser más exactos.
Como todas las plantas cuando son frescas tienen un olor más intenso que se va perdiendo al secarse. Sus hojas, como puede pasar con el perejil, se utilizan frescas y si las picamos podremos añadirlas a ensaladas y salsas, siendo un ingrediente fundamental en la elaboración del "Mojo verde" canario y en otras preparaciones como el "Chatni" indio. Estas hojas deben de estar libres de manchas amarillentas ya que son un signo evidente de que no son del todo frescas o que llevan ya un tiempo recolectadas.
Además de sus hojas se pueden utilizar sus aceites esenciales como aromatizantes en licores así como en sopas.
Dicho esto hay que resaltar que el cilantro es una hierba de la que se puede aprovechar todo desde el tallo hasta la hoja y aunque hace años no estuviera muy presente en los mercados ahora se puede encontrar entre las muchas variedades de hierbas que existen. El uso de esta hierba, por ejemplo, en Portugal es lo que el perejil es a España, se usa como condimento ya sea espolvoreándolo picado o molido sobre las preparaciones y nunca cocinándolo ya que perdería todo su aroma y sabor.

Es recomendable no abusar de ella y sobre esto Dioscórides decía:

    "Bebida un poco de su simiente con vino extermina las lombrices del vientre y acrecenta el esperma, la cual, tomada en mayor cantidad, hace salir de tino y suele ser peligrosa, y ansí, conviene guardarnos de usar muy a menudo y copiosamente della".

Tras lo dicho, y siendo que esta cita ya tiene algún tiempo, la tendremos presente como curiosidad sin dejar de lado la "posible" veracidad de sus palabras.
Así pues, y caminando en el mismo sentido, habla el refranero castellano diciendo:

    "Bueno es el cilantro, pero no tanto"

En la antigüedad se decía que el maná que alimentó al pueblo de Israel en su recorrido por el desierto fueron las semillas de cilantro.
En España, en la provincia de Sevilla, más concretamente en Aljarafe, crecía en abundancia en tiempos de los árabes y la llamaban "Kazbara".
Pronto se extendió de la mano de los conquistadores que la llevaron al nuevo mundo convirtiéndola en una de las hierbas más usadas en la cocina mexicana.

Espero que sea de vuestro gusto.

Hierbas aromáticas - El estragón

El estragón es originario del sur de Rusia y fue traído a Europa, posiblemente, por los cruzados y cultivado en los huertos de los monasterios.
Es una hierba que se conoce y cultiva por todo el mundo teniendo en Francia e Italia un cultivo mas masificado y curiosamente es una de las pocas hierbas aromáticas que no son originarias de la cuenca mediterránea. Prefiere los suelos cálidos con riego moderado y sol.
Su nombre forma parte de las "Artemisias" y a su vez deriva de la diosa griega "Artemisa", llamada por los romanos "Diana". Estos lo llamaron "dracunculus" (pequeño dragón, serpiente, que es el segundo nombre técnico) por su parecido al dragón que mató a "Hipólito", hijo de "Teseo", es por eso que antiguamente se llevaba en las vestimentas como remedio contra la mordedura de las serpientes y animales venenosos. También los árabes lo llamaron "Tarkhum" o pequeño dragón.
Hay varias clases de estragón, "el francés" con un sabor más aromático y refrescante y a la vez dulzón, y "el ruso" de sabor más intenso y ligeramente amargo que abre el apetito.
El estragon tiene un compuesto muy caracteristico llamado "estragol", un compuesto quimico similar al anetol que tiene un toque parcialmente anisado.
De esta hierba se utilizan las hojas que hay que consumir inmediatamente si se utiliza fresco porque al separarlas de la planta estas se marchitan inmediatamente. En su variante más seca, la que podemos encontrar en las tiendas de alimentación, hay una merma en el sabor como consecuencia de la pérdida de parte de sus aceites esenciales y es por eso que se recomienda, en la medida de las posibilidades de cada uno/a, utilizarla fresca para aprovechar toda su esencia.
Combina muy bien con carnes como el pollo, con la mantequilla, mostaza, como compañero del perejil y el eneldo, en salsas, teniendo en la "salsa bearnesa" un protagonismo esencial.
No pasa desapercibida como remedio y prueba de ello su efecto sobre el aparato digestivo, como estimulante del apetito, carminativo y antiespasmódico, aunque por lo que más destaca es por ser un buen sustituto de la sal.
Otra hierba más para nuestra colección.

Espero que sea de vuestro gusto.

Hierbas aromáticas - El tomillo

Este nombre viene dado por los griegos que lo utilizaban como aroma en sus sacrificios con fuego, así, también comparte con las palabras "espíritu" y "humo" un cierto origen.

Los antiguos egipcios utilizaban la hierba en los embalsamamientos para que se conservaran mejor, los griegos la quemaban para purificar el ambiente en sus templos así como los romanos, que se cree que la extendieron por toda Europa. Era símbolo de valor cuando los caballeros marchaban a las cruzadas aumentando el coraje del guerrero.

Es una planta mediterránea y silvestre que crece tanto en tierras frías como áridas y siempre expuestas al sol aunque también es cultivada a día de hoy. Como gran parte de las hierbas tiene muchas variedades llegando a las 60/70 especies diferentes, siendo el limón o la menta un ejemplo de sus varios sabores.

Tiene un parecido sabor al orégano por contener en su composición "carvacrol", un aceite esencial al que se le atribuyen propiedades como antiséptico, diurético, cicatrizante, analgésico, digestivo, vamos todo un medicamento natural a nuestra disposición y por ello causa de confusiones entre las dos hierbas. Tanto una como la otra son muy utilizadas en cocina en la preparación de carnes y verduras siendo el tomillo un ingrediente más versátil ayudando a la conservación de las carnes.

Como pasa con algunas hierbas que la parte fresca es la más rica en aroma y propiedades con el tomillo no es el caso, es su estado seco el que aporta mucha más intensidad en comparación con el fresco y este se tiene que administrar, por ejemplo en una cocción, a elevada temperatura para que podamos sacar su intenso sabor.
En gastronomía se utiliza mucho en guisos, salsas, pures, como condimento de carnes, verduras, dandole su particular toque.

Es el tomillo una hierba muy a tener en cuenta en nuestras elaboraciones que a buen seguro ganarán en sabor y nos asegurara una buena digestión.

Espero que sea de vuestro gusto.

Hierbas aromáticas - La albahaca

Esta hierba es la que más me fascina, la utilizo para muchas elaboraciones.
Es una planta que posiblemente tuvo su origen en África pero que la India supo cómo tratarla aprovechando sus extensos terrenos y así comercializándola. Su llegada a Europa central fue durante el siglo XII y hoy en día es cultivada en climas cálidos y templados siendo estos muy favorables para su crecimiento. Hay que recordar que la Albahaca es una planta muy sensible a las heladas y necesita de suelos húmedos, fértiles y soleados.
Esta hierba fue conocida y utilizada por griegos y romanos, asentándose en Liguria y Provenza y siendo la base de dos salsas muy típicas de esas zonas que hoy en día son mundialmente famosas, Pesto y Pistou.
Hay muy diversas clases de albahaca, unas 165, con diferentes tipos de sabores que pueden ir desde el picante, al acido, pasando por el dulce. Que esta hierba tenga más o menos sabor depende mucho de la tierra y de la época de recogida y por descontado de la variedad elegida. Por ejemplo, en las hojas más jóvenes de la variedad dulce hay mas compuestos aromáticos que en las viejas que podría hasta cuadruplicarse esa cantidad. Hablando por ejemplo de la variedad dulce podríamos decir, que en la punta de la hoja, que es la parte más vieja, es más rica en notas de estragón y clavo, siendo la base la parte más joven rica en notas de eucalipto y flores.
Es una hierba que si se compra en maceta puede permanecer en el interior de la casa ya que tolera muy bien el calor y además de darnos un inmejorable aroma podremos aprovecharla con todas sus cualidades para nuestras elaboraciones. ¿Porque he dicho esto? pues resulta que la hierba que crece en maceta conserva toda su esencia y de ahí su recomendación siendo aquella que no es fresca, como los tarros que podemos comprar en superficies comerciales, no tan rica en sabor y olor.
Atrás quedaron esas plantaciones al lado de las verduras para ahuyentar a los insectos envolviendo con su olor todo el ambiente. Hoy, cerca de la ciudad, ya no se huelen y se ha perdido esa sensación mediterránea que queda en el ambiente pero que nos aguardará en otros lugares.
Como todas las hierbas, tiene su aspecto negativo siendo considerada culturalmente como una hierba venenosa y en algunas tradiciones, como la europea, se la ha asociado con Satanás. No ha sido así en Asia donde en algunos países actualmente se la venera, así como en Italia que se la considera como un signo de amor.
Sin ir muy lejos, en Betera (Valencia) se cultivan unos ejemplares de más de dos metros de altura que se ofrendan a la Virgen de la Asunción en las tradicionales fiestas de "Les Alfábegues".
En ESTE  enlace multimedia podréis ver una colección de fotografías y apreciar el tamaño tan grande que llegan a tener así como la fiesta del pueblo.

Espero que sea de vuestro gusto.

Hierbas aromáticas - El orégano

Esta hierba tiene su origen en el mediterráneo (sur de Europa y norte de África) y en Asia.

Su significado en griego es "alegría del monte" y con esa alegría la cultivan actualmente en Italia, España y en EE.UU. aunque si hay una cocina que la venera esa es la italiana, usándola mayoritariamente en distintos platos de su culinaria.

Una leyenda mitológica dice que Afrodita, diosa del romanticismo y el amor, fue la que plantó por primera vez esta hierba y le dotó del aroma que posee.

En EE.UU. no fue muy conocida y tuvo que acabar la segunda guerra mundial para que con el auge de una elaboración llamada "Pizza" se la reconociera y se cultivara. La India también es un país consumidor y gran productor de esta hierba aunque Grecia y Marruecos son los grandes productores del mundo.

Como pasa con algunas hierbas, el orégano tiene unas 40 especies diferentes que hacen las delicias de cocineros teniendo al alcance de su mano sabores suaves, fuertes o penetrantes a demanda.

Contiene, como también es el caso del tomillo, "carvacrol" un aceite que se ha utilizado mucho en medicina por combatir en el cuerpo humano, tanto internos como externos, males como: problemas digestivos, respiratorios, articulares, estrés, articulaciones, es antiespasmódico, carminativo, etc.

Su cultivo es más frecuente en zonas más cálidas porque el calor potencia el aroma haciéndolo mas intenso, el sabor es más picante y el perfume persiste por más tiempo.

Con todo lo dicho ya conocéis algo más sobre esta hierba tan cotidiana en nuestra cocina.

Espero que sea de vuestro gusto.

Hierbas aromáticas - Introducción / El laurel

A partir de este jueves llega un nuevo capítulo, las hierbas aromáticas.
Con el no pretendo descubrir a nadie lo que ya esta descubierto sino incidir en su importancia en la cocina y acercarnos a ella de forma que podamos apreciar lo que tenemos delante no limitándonos a saber solo su nombre. Es muy importante conocerlas ya que con un uso adecuado podremos aportar a nuestras elaboraciones un toque diferente.
Ahora paso a exponer una muy breve introducción:

Antes de que el hombre conociera el fuego conoció las hierbas. Estas proporcionaban a la carne cruda un sabor diferente y seguramente les eliminaban las molestias gástricas que la carne ocasionaba.
Llegó el fuego y con él se aprovechó todo el potencial que las hierbas podían ofrecer aportando sabores más intensos. A medida que se recogían las hierbas se iban incrementando teniendo un amplio conocimiento sobre ellas.
Cuando se inventó la escritura, esta dio pie a copiar el saber que había pasado de generación en generación quedando de forma testimonial todo el conocimiento y uso tanto en el arte de cocinar como en otros campos.
Hay un gran abanico de hierbas aromáticas muy extendidas por todo el planeta, las hay de sabores intensos o suaves, frescas o secas, pequeñas o grandes, pero siempre hay un uso o usos para todas ellas.
La conquista de tierras llevó a que su extensión fuera más grande, hierbas autóctonas de otros lugares se descubrían y se difundían al volver a casa haciendo más grande el herbolario.
Su uso culinario, como ocurre con las especias, era muy variado pudiendo utilizarlas como espesante, como saborizante, extrayendo sus aceites, secándolas,... todo tenía un proceso para que las hierbas pudieran intervenir en su justa medida aportando su esencia a los platos.
Hoy en día está casi todo descubierto aunque siempre hay alguna que nos puede dar una alegría y revolucionar un poco más, si cabe, nuestra manera de cocinar con ellas.
Hasta aquí llega esta introducción que seguiremos cada semana para mostrar las hierbas que mas conocemos y otras que no tanto.

Cuenta la mitología que Eros, dios griego del amor lanzo una flecha a Apolo para que se enamorase de Dafne, hija de Peneo. El propósito era vengarse de Apolo por burlarse de la destreza con el arco de Eros y hacer que Dafne desdeñara a Apolo. Ella imploró ayuda a su padre, dios del río, y la transformó en árbol, el laurel, que a partir de ese momento sería sagrado para Apolo que arrancó dos ramas y se hizo una corona de laurel, símbolo de la victoria.

Victoriosos, generales y emperadores de la antigua Roma se coronaban con laureles y ha sido una costumbre que con el paso del tiempo ha llegado a nuestros días de la mano de los atletas siendo en los Juegos Olímpicos de Atenas en 2004 la última vez que fueron coronados.

Este árbol es originario de la cuenca mediterránea siendo cultivado en grandes macetas en los climas más templados ya que no soporta el frío, solo unos pocos grados bajo cero, que hace que se dañen sus hojas. Estas son de un sabor muy acentuado siendo intensas y teniendo una duración después de su recolección de aproximadamente un año, a partir de esta fecha pierden condimentación. Su utilización siempre es en su estado más seco.

Su sabor aromático la integra dentro de un condimento básico de hierbas aromáticas muy utilizado en las preparaciones culinarias que se llama, "Bouquet garní". Su uso en la cocina se destina, sobre todo, a macerar o marinar y conservar, por ejemplo carnes.

Es una hierba de mucho simbolismo tanto en la cocina como fuera de ella y utilizada por países como parte de su escudo, entre ellas México.

Obviamente también forma parte de aquellas hierbas con propiedades medicinales mejorando las dolencias gástricas, nefríticas e intestinales.

Otra prueba más de que nunca sabemos lo suficiente y que nunca será malo informarse pues gracias a esa curiosidad ganaremos en conocimientos.

Espero que sea de vuestro gusto.