Técnicas culinarias - V / Z

Llegó el final pero esto no se acaba aqui. Durante estos meses hemos aprendido mucho sobre algunas técnicas que se utilizan en una cocina profesional y que no estan reñidas con la nuestra. Todo se puede trasladar, en la medida de lo posible, a nuestras preparaciones y con ello podemos poner en practica lo que hemos estado repasando.
Quiza el alfabeto de técnicas acabe aqui, pero esto es un no parar y no podemos dejar de aprender ni un solo dia. Por eso seguiremos teniendo clase de cocina todos los jueves, como hasta ahora, pero con un nuevo tema, sorpresa!

1. Vichy:
   Es una técnica de corte que se emplea en verduras que son mas bien alargadas cortandolas en anillos de 2 a 3 cm de grosor.
   Hay dos variantes de este corte, uno para cortes delgados que se llama "Vichy maigre" y otro para cortes gruesos llamado "Vichy gros".
2. Van Dicke:
   Técnica de corte que se utiliza en frutas y verduras de forma redondeada especialmente para decorar. En ellas se van haciendo cortes en zig zag en la zona media del alimento para que el resultado sea una corona.
3. Vaciar:
   Es el proceso por el cual se retira el contenido de un alimento para posteriormente rellenarlo o utilizar su contenido para otra elaboración.
4. Vacío:
   Es un sistema de conservación de los alimentos muy utilizado por cocineros y empresas alimenticias. Consiste en extraer el aire, de esa manera se alarga su periodo de conservación manteniendo sus cualidades nutritivas y aromaticas evitando el crecimiento y proliferacion de bacterias y hongos y que las grasas no se enrancien.
5. Zafar:
   Es la acción de adornar un alimento, guiso, fuente,... etc.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - T

Este jueves nos quedamos aprendiendo los términos que empiezan con la letra "T" para conocerlos y familiarizarnos con ellos:

1. Tamizar:
   Es el proceso de pasar por un tamiz, colador o filtro, un alimento molido o en grano y siempre seco para que este menos unido al mezclarlo con la preparación y asi no formar grumos.
2. Trincar:
   Es la acción de desmenuzar un alimento.
3. Trabar:
   Espesar una elaboracion con el fin de que sus ingredientes queden integrados en un solo cuerpo.
4. Tornear:
   Es la acción de decorar un alimento con un cuchillo dandole forma redonda u ovoide.
5. Trufar:
   Dar sabor a trufa insertando o añadiendo esta a la preparación.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - S

Con la "S" hemos topado, una consonante que tiene sus técnicas y que os paso a comentar:

1. Sudar:
   Es el proceso de dejar que un alimento asado repose por unos minutos para que el calor que tiene en el interior se reparta uniformemente. Tambien es extraer mediante sal, a una verdura por lo general, la humedad o el amargor.
2. Saltear:
   Es una técnica de coccion en la que se cocina un alimento con poco aceite y hacemos que "salte" moviendo la sarten hacia delante y hacia atras con mucha rapidez, con eso conseguimos que el exterior este hecho y el interior este tierno y jugoso.
3. Sellar:
   Es el proceso de dorar la carne mediante un fuego fuerte para que se cierren los poros, reteniendo asi sus jugos y que la carne quede tierna.
4. Suprema:
   Es una técnica de corte que se utiliza para el pescado con o sin piel y sin espinas. El corte suele ser de tamaño aproximado a lo que suele ser una racion de restaurante (unos 12cm de longitud) y se suele cortar en ejemplares mayores y preferentemente de la cola.
5. Sancochar:
   Es el proceso de hervir un alimento a medio hacer sin añadirle ni sal ni especias, solo al natural.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - R

Ya nos vamos aproximando, poco a poco, al final de nuestro vocabulario, y aunque nos queden algunas letras por exponer, con nuestro abecedario de técnicas tenemos ya un acercamiento culinario que hace unos meses no teníamos. Hemos ganado en conocimientos y estoy seguro que a partir de ahora no nos sonara a chino algunas técnicas.
Como aun no hemos acabado, vamos con la letra R:

1. Ragout:
   Además de ser una técnica de corte en cubitos para las carnes de vacuno, sin grasas y sin nervios, también lo es para denominar unos métodos de preparación, primero salteandolo en grasa y segundo condimentandolo y cubriéndolo con un liquido.
2. Rectificar:
   Es el hecho de equilibrar una preparación, ya sea con sal, con especias u otro condimento.
3. Reducir:
   Con esta técnica conseguimos que nuestra preparación disminuya su parte liquida consiguiendo una mayor concentración del sabor y espesor.
4. Rehogar:
   Es el proceso de sofreír un alimento a fuego moderado para que nos sirva de base de otra elaboración
5. Risolar:
   Es el proceso por el cual se le da color a una carne añadiéndole por sus lados mantequilla antes de cubrirla para acabar la cocción.

 Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - N / O / P

No podemos pasar de largo por estas letras y no llevarnos interesantes técnicas.
Algunas de ellas son:

1. Noisette:
   Es una técnica de corte que le da al alimento una forma redondeada. Se utiliza un utensilio llamado sacabocados o boleador con el que podremos cortar la verdura o fruta que más nos apetezca.
   Este corte da nombre a la elaboración que hagamos, por ejemplo, si preparamos unas patatas estas pasarán a llamarse "patatas noisette".
2. Napar:
   Cubrir con algún tipo de salsa o crema una elaboración sin hacerlo en su totalidad.
3. Orear:
   Es el proceso de descanso al aire que las piezas de caza mayor o menor necesitan para que pueda enternecerse su carne y deje de oler.
4. Papillote:
   Es un método de cocción que consiste en envolver con un papel sulfurizado u otro tipo de envoltorio un alimento para que se cocine dentro del mismo. Como comentaba arriba con el término Noisette, este método también da nombre a la preparación, por ejemplo, "merluza al papillote".
5. Pochar:
   Es la acción de cocinar a fuego moderado un alimento (cebolla) para que se ablande y conseguir que pierda su agua y que absorba el medio graso en el que se cocina.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - M

Otro jueves mas para ir conociendo todas esas técnicas que la cocina nos ofrece, hoy con la "M".

1. Majar:
   Es el proceso de convertir, con la ayuda de un mortero, alimentos que son solidos en grano.
2. Marcar:
   Dar un primer golpe de calor a un alimento que por el proceso de elaboracion tenemos que tener medio listo.
3. Mirepoix:
   Es una técnica de corte preciso con el que conseguimos transformar verduras en cubitos de 1cm/1,5cm como maximo.
4. Marmolear:
   Es el proceso de unir dos elementos, estos suelen ser liquidos o semiliquidos, para que al juntarlos, sin que se mezclen, imiten la textura del marmol.
5. Marinar:
   Sumergir un alimento crudo en una mezcla compuesta de hierbas o especias aromaticas, leche, vino, aceite, etc... para que adquiera parte de su aroma.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - J / L

Aprovechamos estas dos consonantes para agrupar unas técnicas que nos serviran en el dia a dia. Con ellas podremos, por ejemplo, preparar un guiso o pan, elaboraciones de lo mas frecuentes.
Vamos a ello:

1. Juliana:
   Es una técnica de corte, muy conocida, que se emplea principalmente para verduras y consiste en cortar el alimento en tiras finas, 5 cm de largo por 2 mm de ancho, aproximadamente.
   Este corte, junto con otros, es de obligado aprendizaje.
2. Leudar / Levar:
   Es el resultado que se logra cuando dejamos que una masa aumente de volumen mediante levadura y dejandola fermentar.
3. Ligar:
   Es la acción de espesar una elaboracion mediante un alimento o sustancia consiguiendo que se vuelva mas denso en la medida que deseemos.
4. Licuar:
   Es el proceso de convertir en liquido un alimento o elaboracion mediante la fusion por calor o trituracion.
5. Levantar:
   Es la acción de calentar un fondo o elaboración que ha sido elaborada y/o conservada para su siguiente uso llevandolo a ebullición. Con esto conseguimos ver si hay un deterioro del producto y eliminar los germenes que hayan podido proliferar.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - I

Vamos a darle un sentido a la letra "i", que como todas las letras tiene sus técnicas ,y no menos importantes, ya que del uso de estas que os paso a mencionar nos ayudaran a conseguir el resultado que esperamos.

1. Infusionar:
   Aromatizar un liquido con especias, cítricos,... para que este absorba su aroma.
2. Inyectar:
   La acción de rellenar un alimento para su elaboración.
3. Incorporar:
   Es la acción de añadir en un orden elementos para que formen un solo cuerpo.
4. Inserir:
   Hacer cortes en un alimento para que se cocine mejor (pescado, carne u otra elaboración), o para insertar algún otro complemento.
5. Irrigar:
   Regar o pulverizar con un liquido una elaboración para darle otro aspecto o simplemente para refrescarlo.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - H

Hoy es dia de "H", "hache" de hacer, de hervor, de huerta y también de unas cuantas palabras con las que podemos familiarizarnos mas.
Aquí están:

1. Hidratar:
   Es la acción de añadir agua o cualquier otro liquido a una preparación resecada con el fin de que vuelva a tener un estado húmedo.
2. Heñir:
   Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.
3. Helar:
   Hacer solida, en la medida que queramos, una preparación a temperatura bajo cero consiguiendo, sin dejar de remover, que tenga una textura cremosa.
4. Hermosear:
   Es la acción de limpiar un alimento de elementos para que este lo mas presentable para emplatar.
5. Hervir:
   Es el proceso de calentamiento por el que pasa un liquido alcanzando los 100° C y manteniéndose para que los alimentos se puedan cocinar.

 Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - G

Los procesos en la cocina son muy variados y distintos. Todos tienen su importancia porque cada proceso es un paso para conseguir un resultado. Esta vez los empezados por "G", interesantes  como los anteriores y muy cotidianos en cualquier cocina.

1. Glasear:
   Pasar una elaboración o una pasta por un preparado de azúcar glasé y agua.
2. Glucosar:
   Añadir glucosa a una elaboración que bien puede ser una mermelada, un jarabe o un caramelo.
3. Garrapiñar:
   Es el proceso de caramelizar almendras u otros frutos secos a fuego con azúcar en grano.
4. Gratinar:
   Es la formulación de una costra de color dorado por medio del calor (parte superior) de un horno.
5. Gelificación:
   Es el proceso por el que se espesan soluciones liquidas, emulsiones, etc..., y se convierten en otras mas solidas y estables.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - F

Ya van cogiendo cuerpo nuestro glosario de técnicas culinarias y como consecuencia de esto vamos teniendo una mejor idea y vocabulario con el que expresarnos en la cocina.

1. Flambear:
   Es la acción de prender fuego a una bebida alcohólica que previamente hemos añadido a nuestra elaboración para eliminar el alcohol que se evaporara con la llama y nos quedara el sabor y el aroma.
2. Fondo:
   Es el caldo de la cocción de un alimento, puede ser carne o pescado, que utilizaremos para mejorar nuestros platos.
3. Fondant:
   Es un baño hecho con agua, azúcar y limón que se utiliza en repostería para elaborar las preparaciones
4. Farsa:
   Término de la cocina francesa que quiere decir "relleno" y que puede estar compuesto por uno o varios ingredientes finamente picados, se puede utilizar para elaboraciones saladas y dulces.
5. Fermentar:
   Es el proceso que sufren las elaboraciones que contienen levadura aumentando de volumen y creando alveolos. Muy importante en este proceso es controlar el tiempo, la temperatura y el volumen para un perfecto resultado.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - E

Hoy toca la letra "E", como Ebullición, Elaborar, Empastar, y podría seguir pero las que he seleccionado son para mi mas destacables.
Ahí van:

1. Escarchar:
   Introducir una fruta en almíbar para darle una capa de recubrimiento.
2. Estofar:
   Cocinar a fuego lento en recipiente cerrado carnes y verduras con poco o ningún liquido.
3. Escalfar:
   Cuajar un alimento en agua hirviendo u otro liquido para terminar de cocinarlo fuera del fuego directo.
4. Estufar:
   Poner una masa de pan en un lugar templado para que con el calor fermente.
5. Embeber:
   Es el proceso de mojar con un liquido, que normalmente es almíbar, un bizcocho o una masa de pastelería para darle otro sabor y que este no este tan seco.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - D

Hoy toca, en su mayoría, utilizar la letra D para limpiar nuestras productos de impurezas o elementos no deseados, ya sea quitándole la sal a unos, como la sangre a otros.

1. Duxelle:
   Término francés con el que se llama a un picadillo compuesto por setas.
2. Desgrasar:
   Quitar la grasa de un fondo, durante o después de la cocción.
3. Desalar:
   Introducir un alimento en agua fría para extraer la sal cambiándole el agua.
4. Desangrar:
   Sumergir la carne para que pierda la sangre.
5. Decantar:
   Traspasar un liquido de un recipiente sin apurar el fondo para que no salgan posos.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - C

Llega la "C" y poco a poco vamos teniendo mas conocimientos de cuales son las técnicas que podemos utilizar en nuestra cocina.

1. Concassé:
   Término francés aplicado al corte grueso de un tomate sin piel y sin semillas.
2. Clarificar:
   Es dejar limpio de impurezas los fondos o gelatinas, asi como, separar en la mantequilla la caseína de las impurezas.
3. Coulis:
   Término francés para llamar a un concentrado tamizado de pescado, hortalizas, frutas, etc.
4. Confitar:
   Cocer lentamente un genero generalmente en su propia grasa para después dejar que se conserve en la misma grasa cocinada.
5. Cuadrar:
   Retirar los bordes irregulares de un genero para tener una mejor presentación.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - B

Seguimos con mas técnicas, solo cinco, no son muchas, y nos ayudaran a saber un poco mas sobre los procesos en la cocina:

1. Bañar:
   Es el proceso de cubrir una elaboración con un liquido, así como pintar con un pincel mojado en huevo batido, pasteles, pastas, pan, etc...
2. Blanquear:
   Poner a cocer en agua hirviendo durante un tiempo breve, pescados y carnes con el fin de eliminar restos de sangre y su acidez. También tiene el mismo nombre el proceso de dar flexibilidad a los alimentos, manos de cerdo, morro, algunas hortalizas, introduciéndolas en agua hirviendo por poco tiempo e inmediatamente cortarles la cocción sumergiendolas en agua fría con hielo.
3. Bridar:
   Atar o coser un ave para su cocinado sin que se deforme durante este proceso.
4. Brunoise:
   Es un término francés para denominar el corte en dados entre 1mm/3mm de grosor de las hortalizas.
5. Bresear:
   Cocer en un horno a fuego lento un genero acompañandolo de bresa (hortalizas picada), vino blanco, fondo, etc. Se utiliza un recipiente llamado brasera y generalmente el genero a cocinar suelen ser carnes duras.

Espero que os sirva de ayuda.

Técnicas culinarias - A

Con este post se inaugura la sección de "Técnicas culinarias", en el que todos los jueves se compartirán cinco palabras siguiendo el orden del vocabulario para que nos familiaricemos con la terminología, imprescindible si se trabaja en cocina pero también muy útil para aquellas personas con un interés culinario que quieran saber mas sobre esta profesión..
Empezamos con la letra A:

1. Abrillantar:
   Dar brillo a una preparación para que tenga un mejor aspecto al ser cocinada. Se suele utilizar "grasa" para las elaboraciones de cocina y, huevo o jaleas para las de pastelería.
2. Atemperar:
   Mediante este proceso de fundido del chocolate buscamos obtener un brillo y una textura adecuadas para nuestras elaboraciones.
3. Asustar:
   Cortar la cocción de una elaboración en ebullición añadiendo un liquido frió o cubito de hielo.
4. Acanalar:
   Hacer canales en fruta y hortalizas para darle una mejor presentación final. El instrumento utilizado es el acanalador.
5. Ahumar:
   Con esta técnica podemos exponer una carne o un pescado al humo de un fuego para que le proporcione un sabor inigualable o bien podemos secarlo para conservarlo.
   Antiguamente no existían métodos de conservación y esta técnica al eliminar la humedad del producto lo conservaba por mas tiempo. También se le puede dar un olor diferente utilizando diferentes maderas.

Espero que todos/as aprendamos un poco mas o refresquemos lo que ya sabemos.