Foie gras

El foie gras es una de las elaboraciones más exquisitas.

Dependiendo del animal y de su cebado, el color del hígado, que es el producto con el que se trabaja, puede cambiar de color como por ejemplo del marfil al blanco, siendo un poco más oscuro cuando se trata de un pato.

Foie gras, que en español se traduciría como "hígado graso", es el resultado de una hipertrofia del hígado por una sobrealimentación del animal. Esta anomalía esta dentro de lo normal en un ave en libertad ya que estas tienen la capacidad de retener grasa en el hígado sin caer enfermas para poder volar en las largas migraciones. Así podríamos decir que la palabra "foie gras" proviene del latín "ficatum", palabra muy fuertemente asociada al hígado y de esta las demás traducciones a otros idiomas como el catalán "fetge", el gallego "figado", el propio francés "foie" o "fegato" en italiano.

Ya desde el tiempo de los egipcios se dieron cuenta de los viajes migratorios y aprendieron a criarlos para tal fin, por su hígado. Pero es en la época romana cuando se da a conocer esa preparación como plato gastronómico.

Es una elaboración compleja ya que debe de mantenerse en frió el mayor tiempo posible mientras se manipule para quitarle las venas, ya que el hígado en si es extremadamente sensible al calor con lo que se recomienda que cuando se manipule  se puedan sumergir los dedos en un cuenco con agua fría para estabilizar la temperatura. Una vez limpiado se hace un "ballotine" o un rulo y se cocina a temperatura baja.

Hoy en día Francia es el mayor productor mundial, con diferencia, de foie gras, siendo el de pato el que más se elabore entre otras aves.

La preparación que os presento es un foie gras mi-cuit o lo que es lo mismo una semiconserva que ha sido cocinada al baño maría.

Espero que sea de vuestro gusto.

Técnicas culinarias - N / O / P

No podemos pasar de largo por estas letras y no llevarnos interesantes técnicas.
Algunas de ellas son:

1. Noisette:
   Es una técnica de corte que le da al alimento una forma redondeada. Se utiliza un utensilio llamado sacabocados o boleador con el que podremos cortar la verdura o fruta que más nos apetezca.
   Este corte da nombre a la elaboración que hagamos, por ejemplo, si preparamos unas patatas estas pasarán a llamarse "patatas noisette".
2. Napar:
   Cubrir con algún tipo de salsa o crema una elaboración sin hacerlo en su totalidad.
3. Orear:
   Es el proceso de descanso al aire que las piezas de caza mayor o menor necesitan para que pueda enternecerse su carne y deje de oler.
4. Papillote:
   Es un método de cocción que consiste en envolver con un papel sulfurizado u otro tipo de envoltorio un alimento para que se cocine dentro del mismo. Como comentaba arriba con el término Noisette, este método también da nombre a la preparación, por ejemplo, "merluza al papillote".
5. Pochar:
   Es la acción de cocinar a fuego moderado un alimento (cebolla) para que se ablande y conseguir que pierda su agua y que absorba el medio graso en el que se cocina.

Espero que os sirva de ayuda.

Leche frita

Que curioso como pasa la leche de su forma liquida antes de elaborarse a otra totalmente solida y estable.
La leche, un alimento muy completo, en todos los sentidos, es el principal ingrediente en este antiguo postre.
Hay muchas partes de España que reivindican la receta tradicional como suya, como su propio descubrimiento, y concretamente  no hay un lugar exacto en todo el territorio español, aunque en Castilla - León y en la zona norte tenga mucho arraigo este delicioso postre.
Es un plato de invierno y bien barato, de aprovechamiento del exceso de leche en la granjas, de esos días que la abuela  los hacía con todo el amor del mundo y no podías resistirte a decirle que no. Este postre, como muchos otros, no tiene un origen exacto y forma en su conjunto con otros postres una colección de elaboraciones que en tiempos de precariedad se pasaba con lo que daban los animales y la tierra.
En esta presentación que comparto no he querido acoplar otros ingredientes, solo los que le tocan por antigüedad, y sobre todo ese aspecto dorado que es una delicia comer.

Espero que sea de vuestro gusto.

Técnicas culinarias - M

Otro jueves mas para ir conociendo todas esas técnicas que la cocina nos ofrece, hoy con la "M".

1. Majar:
   Es el proceso de convertir, con la ayuda de un mortero, alimentos que son solidos en grano.
2. Marcar:
   Dar un primer golpe de calor a un alimento que por el proceso de elaboracion tenemos que tener medio listo.
3. Mirepoix:
   Es una técnica de corte preciso con el que conseguimos transformar verduras en cubitos de 1cm/1,5cm como maximo.
4. Marmolear:
   Es el proceso de unir dos elementos, estos suelen ser liquidos o semiliquidos, para que al juntarlos, sin que se mezclen, imiten la textura del marmol.
5. Marinar:
   Sumergir un alimento crudo en una mezcla compuesta de hierbas o especias aromaticas, leche, vino, aceite, etc... para que adquiera parte de su aroma.

Espero que os sirva de ayuda.

Pizza

La historia de la pizza o similar es prehistórica, ya que hace miles de años que los antepasados la elaboraban siendo la primera molienda de grano juntada con agua y cocinada sobre unas piedras calientes la prueba de su existencia como tal.
Se tiene constancia de que los antiguos griegos, romanos y etruscos, elaboraban un pan plano y redondo sobre el que ponían alimentos encima antes de cocinarlos, y es asi también, en la antigua china, donde también se elaboraba de esa manera además de cortarla en porciones, como en la actualidad.
El origen del nombre moderno con el que conocemos la elaboración es Lombardo, ya que "bizzo-pizzo" en esta lengua quiere decir, a la misma vez, bocado y hogaza. Con el paso del tiempo "pizzo" se convierte en pizza y así hasta nuestros días.
En sí, la pizza moderna, la que conocemos y degustamos todos, nació en el siglo XVII, en la ciudad de Nápoles, y es ahí, en los barrios pobres, donde la gente la comía ya que era uno de sus sustentos, una torta redonda de pasta leudada con salsa de tomate que en su momento hizo las delicias del Rey Fernando I que acudía a esos barrios pobres vestido de plebeyo por la prohibición de la pizza a nombre de la reina.
Prohibiciones aparte, la pizza se siguió cocinando en Nápoles y fue a finales del siglo XIX cuando un pizzero, Raffaele esposito, creó la que hoy en día es la pizza mas conocida, la Margarita.
Esta creación, que representaba con los colores la bandera italiana (tomate, mozzarella y albahaca), fue motivada por la visita de la reina Margarita de Saboya a esta ciudad.
Hoy en día es una preparación muy extendida en todo el mundo con multitud de variantes según las estaciones y regiones en las que se prepare. De hecho, de la pizza como base, se puede decir que han surgido otras elaboraciones, quiché, empanada, pita y algunas diferentes como el calzone, pero todas partiendo de un origen común.
Como he dicho anteriormente, hay muchas creaciones y hoy me he decantado por preparar esta deliciosa pizza aprovechando lo que uno tiene en la nevera.


Espero que sea de vuestro gusto.

Técnicas culinarias - J / L

Aprovechamos estas dos consonantes para agrupar unas técnicas que nos serviran en el dia a dia. Con ellas podremos, por ejemplo, preparar un guiso o pan, elaboraciones de lo mas frecuentes.
Vamos a ello:

1. Juliana:
   Es una técnica de corte, muy conocida, que se emplea principalmente para verduras y consiste en cortar el alimento en tiras finas, 5 cm de largo por 2 mm de ancho, aproximadamente.
   Este corte, junto con otros, es de obligado aprendizaje.
2. Leudar / Levar:
   Es el resultado que se logra cuando dejamos que una masa aumente de volumen mediante levadura y dejandola fermentar.
3. Ligar:
   Es la acción de espesar una elaboracion mediante un alimento o sustancia consiguiendo que se vuelva mas denso en la medida que deseemos.
4. Licuar:
   Es el proceso de convertir en liquido un alimento o elaboracion mediante la fusion por calor o trituracion.
5. Levantar:
   Es la acción de calentar un fondo o elaboración que ha sido elaborada y/o conservada para su siguiente uso llevandolo a ebullición. Con esto conseguimos ver si hay un deterioro del producto y eliminar los germenes que hayan podido proliferar.

Espero que os sirva de ayuda.

Clafoutis

Esta rustica elaboración de origen francés, mas concretamente de la región de Limousin, es una tarta muy fácil de realizar, simple y de buen resultado que se ha hecho muy popular en América del norte.
La receta original se elabora con cerezas sin deshuesar que aportan a la tarta un sabor mas intenso cada vez que nos hacemos con una, aunque el hueso puede resultar algo incomodo al comer.
Su nombre deriva del Occitano "clafotís", del cual, su verbo "clafir" puede traducirse como "relleno".
Su consumo suele ser en caliente, en el desayuno o el almuerzo, pero también esta muy rico a temperatura ambiente.
En la presentación que acompaño, las cerezas están con hueso y puedo aseguraros que vale la pena probarlas de esta forma.

Espero que os guste.

Técnicas culinarias - I

Vamos a darle un sentido a la letra "i", que como todas las letras tiene sus técnicas ,y no menos importantes, ya que del uso de estas que os paso a mencionar nos ayudaran a conseguir el resultado que esperamos.

1. Infusionar:
   Aromatizar un liquido con especias, cítricos,... para que este absorba su aroma.
2. Inyectar:
   La acción de rellenar un alimento para su elaboración.
3. Incorporar:
   Es la acción de añadir en un orden elementos para que formen un solo cuerpo.
4. Inserir:
   Hacer cortes en un alimento para que se cocine mejor (pescado, carne u otra elaboración), o para insertar algún otro complemento.
5. Irrigar:
   Regar o pulverizar con un liquido una elaboración para darle otro aspecto o simplemente para refrescarlo.

Espero que os sirva de ayuda.

Esgarradet

El "esgarradet" forma parte del conjunto de "mulladors", (se podría traducir como, mojar pan), que existen en la Comunidad valenciana.
Su nombre proviene de la acción de "desgarrar" para su elaboración el pimiento y el bacalao, dos ingredientes con un sabor distinto que enlazan muy bien.
De simple combinación, esta salsa se elabora con pimientos asados, ajo picado, bacalao y aceite de oliva, ya veis que no pide mas y el resultado es fantástico. Hay elaboraciones en las que se añade mojama y olivas negras, como la que veis en la foto, y aunque está mas gustosa se puede decir que estos ingredientes son "opcionales".
Solo falta añadir aceite y a comer.

Espero que sea de vuestro gusto.

Técnicas culinarias - H

Hoy es dia de "H", "hache" de hacer, de hervor, de huerta y también de unas cuantas palabras con las que podemos familiarizarnos mas.
Aquí están:

1. Hidratar:
   Es la acción de añadir agua o cualquier otro liquido a una preparación resecada con el fin de que vuelva a tener un estado húmedo.
2. Heñir:
   Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.
3. Helar:
   Hacer solida, en la medida que queramos, una preparación a temperatura bajo cero consiguiendo, sin dejar de remover, que tenga una textura cremosa.
4. Hermosear:
   Es la acción de limpiar un alimento de elementos para que este lo mas presentable para emplatar.
5. Hervir:
   Es el proceso de calentamiento por el que pasa un liquido alcanzando los 100° C y manteniéndose para que los alimentos se puedan cocinar.

 Espero que os sirva de ayuda.