Técnicas culinarias - J / L

Aprovechamos estas dos consonantes para agrupar unas técnicas que nos serviran en el dia a dia. Con ellas podremos, por ejemplo, preparar un guiso o pan, elaboraciones de lo mas frecuentes.
Vamos a ello:

1. Juliana:
   Es una técnica de corte, muy conocida, que se emplea principalmente para verduras y consiste en cortar el alimento en tiras finas, 5 cm de largo por 2 mm de ancho, aproximadamente.
   Este corte, junto con otros, es de obligado aprendizaje.
2. Leudar / Levar:
   Es el resultado que se logra cuando dejamos que una masa aumente de volumen mediante levadura y dejandola fermentar.
3. Ligar:
   Es la acción de espesar una elaboracion mediante un alimento o sustancia consiguiendo que se vuelva mas denso en la medida que deseemos.
4. Licuar:
   Es el proceso de convertir en liquido un alimento o elaboracion mediante la fusion por calor o trituracion.
5. Levantar:
   Es la acción de calentar un fondo o elaboración que ha sido elaborada y/o conservada para su siguiente uso llevandolo a ebullición. Con esto conseguimos ver si hay un deterioro del producto y eliminar los germenes que hayan podido proliferar.

Espero que os sirva de ayuda.

Clafoutis

Esta rustica elaboración de origen francés, mas concretamente de la región de Limousin, es una tarta muy fácil de realizar, simple y de buen resultado que se ha hecho muy popular en América del norte.
La receta original se elabora con cerezas sin deshuesar que aportan a la tarta un sabor mas intenso cada vez que nos hacemos con una, aunque el hueso puede resultar algo incomodo al comer.
Su nombre deriva del Occitano "clafotís", del cual, su verbo "clafir" puede traducirse como "relleno".
Su consumo suele ser en caliente, en el desayuno o el almuerzo, pero también esta muy rico a temperatura ambiente.
En la presentación que acompaño, las cerezas están con hueso y puedo aseguraros que vale la pena probarlas de esta forma.

Espero que os guste.

Técnicas culinarias - I

Vamos a darle un sentido a la letra "i", que como todas las letras tiene sus técnicas ,y no menos importantes, ya que del uso de estas que os paso a mencionar nos ayudaran a conseguir el resultado que esperamos.

1. Infusionar:
   Aromatizar un liquido con especias, cítricos,... para que este absorba su aroma.
2. Inyectar:
   La acción de rellenar un alimento para su elaboración.
3. Incorporar:
   Es la acción de añadir en un orden elementos para que formen un solo cuerpo.
4. Inserir:
   Hacer cortes en un alimento para que se cocine mejor (pescado, carne u otra elaboración), o para insertar algún otro complemento.
5. Irrigar:
   Regar o pulverizar con un liquido una elaboración para darle otro aspecto o simplemente para refrescarlo.

Espero que os sirva de ayuda.

Esgarradet

El "esgarradet" forma parte del conjunto de "mulladors", (se podría traducir como, mojar pan), que existen en la Comunidad valenciana.
Su nombre proviene de la acción de "desgarrar" para su elaboración el pimiento y el bacalao, dos ingredientes con un sabor distinto que enlazan muy bien.
De simple combinación, esta salsa se elabora con pimientos asados, ajo picado, bacalao y aceite de oliva, ya veis que no pide mas y el resultado es fantástico. Hay elaboraciones en las que se añade mojama y olivas negras, como la que veis en la foto, y aunque está mas gustosa se puede decir que estos ingredientes son "opcionales".
Solo falta añadir aceite y a comer.

Espero que sea de vuestro gusto.

Técnicas culinarias - H

Hoy es dia de "H", "hache" de hacer, de hervor, de huerta y también de unas cuantas palabras con las que podemos familiarizarnos mas.
Aquí están:

1. Hidratar:
   Es la acción de añadir agua o cualquier otro liquido a una preparación resecada con el fin de que vuelva a tener un estado húmedo.
2. Heñir:
   Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.
3. Helar:
   Hacer solida, en la medida que queramos, una preparación a temperatura bajo cero consiguiendo, sin dejar de remover, que tenga una textura cremosa.
4. Hermosear:
   Es la acción de limpiar un alimento de elementos para que este lo mas presentable para emplatar.
5. Hervir:
   Es el proceso de calentamiento por el que pasa un liquido alcanzando los 100° C y manteniéndose para que los alimentos se puedan cocinar.

 Espero que os sirva de ayuda.

Tarta Tatin

Y llegó el momento de hablar de una de las tartas mas deliciosas que he podido probar, la tarta "Tatin". Hay varias historias sobre su creación aunque todas terminan practicamente igual.
De origen francés, esta tarta es todo un clásico en la cocina francesa. Originalmente se elabora de manzanas aunque en la actualidad su versatilidad a la hora de cambiar ingredientes esta mas que contrastada con muy buenos resultados.
A lo que vamos
Todo empezó a finales del siglo XIX, en el pueblo de "Lamotte Beuvron" donde las hermanas Tatin, Stephanie y Caroline, tenían un hotel y es en su restaurante donde se creo esta variante de la tarta de manzanas.
Una de las especialidades del restaurante familiar era la tarta de manzanas y, un buen día, los ciudadanos que acudieron a la caza en la localidad pidieron en el hotel la clásica tarta crujiente que tan buena le salia a la pequeña de las hermanas. La sorpresa vino a la hora de cocinarla, pues en un despiste se le olvido poner la base a cocinar y acabo poniéndolo encima de los ingredientes y volteandola después de cocinada, con la consiguiente sorpresa de los invitados que no estaban acostumbrados a ver una tarta tan diferente a la que solían comer.
Fueron comiendo poco a poco y fue un rotundo éxito, tanto, que la semana siguiente el hotel estaba a reventar.
Quizá esta historia, por curiosa, sea la mas entera de las que se conocen aunque en otra, por poner un ejemplo, cambia la elaboración.
Otros datos dan a conocer que la masa no fue un olvido, sino que se quemaron los ingredientes de la tarta de manzanas y pusieron la base por encima para que no siguiera quemandose consiguiendo así alargar la cocción y darle un toque mantecoso a la preparación.
Ya sea una historia u otra, el resultado es el mismo, una delicia para el paladar.
En esta presentación os dejo con el sabor a caramelo que inunda toda la tarta.


Espero que os guste.

Técnicas culinarias - G

Los procesos en la cocina son muy variados y distintos. Todos tienen su importancia porque cada proceso es un paso para conseguir un resultado. Esta vez los empezados por "G", interesantes  como los anteriores y muy cotidianos en cualquier cocina.

1. Glasear:
   Pasar una elaboración o una pasta por un preparado de azúcar glasé y agua.
2. Glucosar:
   Añadir glucosa a una elaboración que bien puede ser una mermelada, un jarabe o un caramelo.
3. Garrapiñar:
   Es el proceso de caramelizar almendras u otros frutos secos a fuego con azúcar en grano.
4. Gratinar:
   Es la formulación de una costra de color dorado por medio del calor (parte superior) de un horno.
5. Gelificación:
   Es el proceso por el que se espesan soluciones liquidas, emulsiones, etc..., y se convierten en otras mas solidas y estables.

Espero que os sirva de ayuda.

Allipebre

Hoy toca... Allipebre.
Plato típico valenciano de la zona de la albufera con una receta original de la pedanía de "El Palmar" a la que no se le añaden ni patatas ni picada, pero debemos decir que con ellas el plato mejora sustancialmente.
Este plato en sí, (una salsa para ser mas exactos), es un método culinario siendo la anguila el ingrediente mas común y deduciendo por norma general que el "Allipebre", a secas, se refiere al de anguilas.
La anguila salvaje (de río) es de mejor calidad que la de piscifactoría, la primera tiene el lomo claro con reflejos verdosos y el vientre plateado y en cambio la de estanque tiene el lomo oscuro y el vientre amarillo. Independientemente de su procedencia hay que conservarlas vivas hasta el momento de preparación del plato.
Este pescado ya se pescaba hace muchos años en las acequias de la albufera. Recuerdo que mi padre me contaba que de pequeño, cuando vivía en la huerta, se iba con los amigos a pescar anguilas y ranas a las acequias de "el Tremolar" y "el Pechinar" y cuando volvían ya tenían la comida para la familia. Eran otros tiempo donde había que rascar de donde fuera para poder comer toda la familia y donde la anguila era un símbolo de supervivencia para muchas familias.
Hoy en día la anguila se cría en piscifactorías ya que en años atrás se pescó indiscriminadamente. Recemos para que este plato insignia de la gastronomía de la albufera nunca este en peligro de extinción.

Espero que os guste.

Técnicas culinarias - F

Ya van cogiendo cuerpo nuestro glosario de técnicas culinarias y como consecuencia de esto vamos teniendo una mejor idea y vocabulario con el que expresarnos en la cocina.

1. Flambear:
   Es la acción de prender fuego a una bebida alcohólica que previamente hemos añadido a nuestra elaboración para eliminar el alcohol que se evaporara con la llama y nos quedara el sabor y el aroma.
2. Fondo:
   Es el caldo de la cocción de un alimento, puede ser carne o pescado, que utilizaremos para mejorar nuestros platos.
3. Fondant:
   Es un baño hecho con agua, azúcar y limón que se utiliza en repostería para elaborar las preparaciones
4. Farsa:
   Término de la cocina francesa que quiere decir "relleno" y que puede estar compuesto por uno o varios ingredientes finamente picados, se puede utilizar para elaboraciones saladas y dulces.
5. Fermentar:
   Es el proceso que sufren las elaboraciones que contienen levadura aumentando de volumen y creando alveolos. Muy importante en este proceso es controlar el tiempo, la temperatura y el volumen para un perfecto resultado.

Espero que os sirva de ayuda.

Mantecados

Los mantecados, como bien dice la palabra, están hechos de manteca de cerdo y por un excedente de esta manteca se elaboraron por primera vez en el siglo XVI.
Por aquellos años el resultado de esta elaboración era diferente al que hoy en día podemos consumir ya que eran mucho mas "húmedos". En el siglo XIX, una mujer de Estepa, Filomena Micaela, les dio ese toque que mejoraría su presentación y su textura con un simple cambio, secandolos.
Y así fue. Al secarlos lo que consiguió fue que se conservaran mejor, que no perdieran muchas cualidades y se pudieran transportar mucho mejor.
Hoy en día, en la zona de Estepa se concentra gran parte de la producción de mantecados que se elaboran en Andalucia, aunque no solo esta región es productora, en el resto de España se elabora y se produce en cantidades menores siendo Estepa su principal productor.
Los mantecados son productos de repostería que se consumen durante todo el año aunque especialmente su temporada alta es la época navideña.
Normalmente suelen tener una forma circular pero he querido darles en la foto otro aire mas "estrellado" para cambiar un poco.

Espero que sea de vuestro gusto.