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Especias - El anís


Su nombre deriva del latín bipennula que significa pequeña pluma doble por la forma de sus hojas.
Su historia es antigua siendo mencionada por egipcios en papiros o por un escritor romano "Plinio el Viejo" (23-79 d.C.) que escribe en su "Historia Natural" sobre el anís: "aromatiza el aliento, da a la cara un aspecto juvenil y alivia los sueños, si se ubica cerca de la almohada", dicho esto uno/a puede darse cuenta de las propiedades que en aquella época tenía. Este escritor le dio el nombre especifico de "Pimpinella anisum" por su aroma y sabor siendo este el nombre con el que se conoce técnicamente al anís.
Para aquellos pueblos que la han recolectado ha sido algo más que una hierba aromática, en oriente se utilizaba como diezmo (impuesto o tributo que consistía en pagar un diez por ciento al gobernante, rey u hombre con poder), para los chino será una planta sagrada que utilizaban quemándola en los funerales, etc.
Todo parece asegurar que los benedictinos fueron los que llevaron el anís al centro de Europa en el siglo VIII y después los árabes a la península.
Pero centrémonos en la especia que tiene usos muy interesantes.  
Es muy utilizado en pastelería para dar sabor y olor a muchas preparaciones y es el ingrediente por excelencia de bebidas como el anisete, el pastis francés, el Pernod, el Ouzo griego o el Raki turco. Así pues, los granos se utilizan para preparar múltiples dulces y postres, como galletas y bizcochos, y es uno de los ingredientes clave en el curry de verduras. Las macedonias y los higos si se mezclan con anís ganarán en frescura y sabor.
Su cultivo se da en países mediterráneos (España y Turquía) y en Alemania necesitando un suelo mullido y rico en materia orgánica. Es muy sensible a las helada ya que el frío juega en su contra siendo las localizaciones soleadas y resguardadas las que permiten su desarrollo.
Tiene muchos usos en medicina, molestias estomacales e intestinales, carminativo, antiséptico, bactericida, son una parte de los males en que el anís es efectivo ya sea en forma de fruto como de aceite esencial.

Espero que sea de vuestro gusto.


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Tapenade






El tapenade es una pasta o un paté de aceitunas negras muy saludable que usa ingredientes como el aceite de oliva, alcaparras, ajo,... y sin cocinarlo, aprovechando todo el sabor natural para disfrutarlo solo/a o en compañía. Estos se majan en un mortero y cuando están lo suficientemente majados se emulsiona todo con aceite de oliva hasta que tome cuerpo y se integre.
Es muy popular en el sur de Francia donde se suele comer untado en el pan como un entrante o acompañando a un plato principal.
Esta preparación proviene de la palabra provenzal "tapenas" que quiere decir alcaparra y como tal es muy antigua respecto a la que conocemos actualmente.
Las alcaparras son mediterraneas pero en aquellos tiempos no existían en Francia y fueron los focenses, habitantes griegos de Asia menor que vivían en la antigua ciudad de "Focea", quienes llevaron la planta desde Creta a la actual provenza asentándose en esa zona gala allá por el siglo VI a.C.
Se utilizaban las flores de la planta con fines culinarios y el fruto se conservaba en ánforas llenas de aceite de oliva antes de formar el triturado. Esa es la razón de su nombre, las alcaparras, y curiosamente no es el ingrediente con mas volumen ni tampoco parte del nombre de la preparación.
En el siglo II d.C. se introduce en el preparado el vinagre de vino que se utilizaba mas en la preservación.
La versión "moderna" fue elaborada en 1880 por el Sr. Meynier, chef francés de la Maison Dorée en Marsella.
Hay una versión mas simple de la tapenade en Italia a la que llaman "caviale di olive", caviar de oliva, por su parecida textura.
Comparto con vosotros una presentación de lo mas sencilla.


Espero que sea de vuestro gusto.



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Hierbas aromáticas - El orégano


Esta hierba tiene su origen en el mediterráneo (sur de Europa y norte de África) y en Asia.
Su significado en griego es "alegría del monte" y con esa alegría la cultivan actualmente en Italia, España y en EE.UU. aunque si hay una cocina que la venera esa es la italiana, usándola mayoritariamente en distintos platos de su culinaria.
Una leyenda mitológica dice que Afrodita, diosa del romanticismo y el amor, fue la que plantó por primera vez esta hierba y le dotó del aroma que posee.
En EE.UU. no fue muy conocida y tuvo que acabar la segunda guerra mundial para que con el auge de una elaboración llamada "Pizza" se la reconociera y se cultivara. La India también es un país consumidor y gran productor de esta hierba aunque Grecia y Marruecos son los grandes productores del mundo.
Como pasa con algunas hierbas, el orégano tiene unas 40 especies diferentes que hacen las delicias de cocineros teniendo al alcance de su mano sabores suaves, fuertes o penetrantes a demanda.
Contiene, como también es el caso del tomillo, "carvacrol" un aceite que se ha utilizado mucho en medicina por combatir en el cuerpo humano, tanto internos como externos, males como: problemas digestivos, respiratorios, articulares, estrés, articulaciones, es antiespasmódico, carminativo, etc.
Su cultivo es más frecuente en zonas más cálidas porque el calor potencia el aroma haciéndolo mas intenso, el sabor es más picante y el perfume persiste por más tiempo.
Con todo lo dicho ya conocéis algo más sobre esta hierba tan cotidiana en nuestra cocina.

Espero que sea de vuestro gusto.



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Magdalenas







La magdalena es un alimento de mi infancia, como la de mucha gente, y así recuerdo las primeras veces que la comía, en los desayunos y meriendas acompañándola con una barra redonda de chocolate para que entrara mejor, toda una alegría.
Hoy en esta entrada echaremos la vista atrás para saber un poco sobre la magdalena. Tiene un origen incierto aunque no le han faltado novios.
Hay dos historias que os dejaré para vuestra valoración y cualquiera de las dos podría ser la autentica o quizá ninguna, quien sabe.
La primera se sitúa en Francia, en la región de Lorena, cuna también de la quiché lorraine para más información, y cuentan que una sirvienta, Madeleine Paulmier, preparó unos pastelitos en 1755 para  una cena de gala en el castillo de Commercy por orden del suegro de Luis XV de Francia, ex-rey electo de Polonia, duque de Lorena y de Bar, Estanislao I Leszczynski. La curiosidad fue que en las cocinas hubo una disputa con el cocinero y este se fue llevándose consigo los postres. Una joven sirvienta propuso un bizcocho que hacía su abuela para salvar la ocasión y este pastel conquistó a los invitados. Estanislao  aliviado por la situación bautizó el postre con el nombre de la sirvienta y así se bautizaron las magdalenas de Commercy, para que esta localidad adquiriera renombre. Esta magdalena tiene una constitución mas dura no deshaciéndose cuando se moja.
La segunda historia, más breve, transporta la elaboración a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela y cuentan que una joven llamada Magdalena elaboraba a los peregrinos las magdalenas en forma de concha teniendo ésta mucha similitud con el símbolo de los caminos que llevaban a Santiago. Así se conocen en todos los caminos y por extensión a toda España.
Por si solas, las magdalenas han sido famosas como postre o pasta dependiendo de la época vivida pero también lo han logrado en la literatura de la mano de Marcel Proust. Este escritor creo una obra de siete volumenes llamada "En busca del tiempo perdido" y es en su primer volumen donde aparece la referencia a nuestras queridas.
En "Por el camino de Swan" que escribió en 1913, la magdalena, ella solita, desencadena los recuerdos infantiles con el que empieza el libro transportándonos a otros tiempos y reconociendo esos olores que encadenan a la perfección con las emociones.
En esta presentación les he querido dar una forma que tienen actualmente las magdalenas aunque las hay muy diferentes.

Espero que sea de vuestro gusto.


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Especias - El azafrán

Es una de las especias más caras del mundo por su elaboración en el proceso de recolección. Un trabajo que se tiene que hacer a mano por su delicadeza y precisión y que necesita de una gran cantidad de flores (aproximadamente unas 80.000) para tener quinientos gramos de azafrán.
Es una especia prehistórica ya que existen referencias que lo sitúan en la edad de bronce. Muchos pueblos han utilizado y difundido el azafrán allí por donde conquistaban, así los cachemires, egipcios, griegos, árabes y durante las cruzadas en España, expandieron esta especia que como muchas otras no solamente ha tenido un uso culinario.
El origen de la palabra es incierto y posiblemente pueda derivar de la palabra árabe "asfar" que significa amarillo (filamento), así como posteriormente del latín "safranum" y del francés antiguo "safran". Tiene cierto parecido en los distintos idiomas, en árabe "za´fran", italiano "zafferano", francés, "safran, ...
Otra posibilidad es que su origen este en el persa "Zarparan" (zar- (oro) par- (pluma)).
Además de utilizarse en cocina como en la paella valenciana, en el risotto o en la bouillabaisse, por poner unos ejemplos, se puede añadir a bizcochos y postres donde además de aportar sabor a la preparación le dará un toque de color dorado muy característico.
Se comercializa en hebras y molido, siendo en hebras la utilización más frecuente y mas segura. Os preguntareis porque digo segura, lo explico, el hecho de que el azafrán pueda venir en hebras garantiza su naturalidad en comparación con el molido, ya que este es posible que haya sido adulterado añadiéndole tintes artificiales para enmascarar un posible deterioro.
Dado su ligero amargor al cocinarlo es recomendable no abusar de él.

Espero que sea de vuestro gusto.




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Hummus





Este plato, que forma parte de los "mezzes" (los entrantes árabes),es un plato popular que esta a medio camino entre la cocina judía y la árabe. El hummus, que quiere decir en árabe "garbanzo", es el ingrediente principal y el que le da ese sabor particular a esta elaboración que se ha hecho muy popular tanto en todo Oriente Medio como en el resto del mundo occidental.
Su origen se remonta 7000 años atrás, donde los egipcios ya lo preparaban como un manjar, pero es a principios del siglo XX cuando ha tenido su moderna creación siendo considerado como un plato destinado únicamente al desayuno.
Hay que decir, que las propiedades de los garbanzos son muy notables porque además de ser un alimento de un alto contenido en ácidos grasos también contiene fibra soluble, que mejora nuestro transito intestinal y es muy importante para la salud de nuestro corazón y arterias.
Es un plato muy versátil en presentación y adiciones ya que tiene muchas formas y sabores diferentes.
En la cocina siria mas tradicional se cocina la forma mas simple, garbanzos, pasta de sésamo, zumo de limón, ajo y aceite de oliva, para que se quiere mas, el resultado es magnifico.
Por ultimo, os dejo con una presentación de lo mas atractiva.

Espero que sea de vuestro gusto.








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Hierbas aromáticas - Introducción / El laurel

A partir de este jueves llega un nuevo capítulo, las hierbas aromáticas.
Con el no pretendo descubrir a nadie lo que ya esta descubierto sino incidir en su importancia en la cocina y acercarnos a ella de forma que podamos apreciar lo que tenemos delante no limitándonos a saber solo su nombre. Es muy importante conocerlas ya que con un uso adecuado podremos aportar a nuestras elaboraciones un toque diferente.
Ahora paso a exponer una muy breve introducción:

Antes de que el hombre conociera el fuego conoció las hierbas. Estas proporcionaban a la carne cruda un sabor diferente y seguramente les eliminaban las molestias gástricas que la carne ocasionaba.
Llegó el fuego y con él se aprovechó todo el potencial que las hierbas podían ofrecer aportando sabores más intensos. A medida que se recogían las hierbas se iban incrementando teniendo un amplio conocimiento sobre ellas.
Cuando se inventó la escritura, esta dio pie a copiar el saber que había pasado de generación en generación quedando de forma testimonial todo el conocimiento y uso tanto en el arte de cocinar como en otros campos.
Hay un gran abanico de hierbas aromáticas muy extendidas por todo el planeta, las hay de sabores intensos o suaves, frescas o secas, pequeñas o grandes, pero siempre hay un uso o usos para todas ellas.
La conquista de tierras llevó a que su extensión fuera más grande, hierbas autóctonas de otros lugares se descubrían y se difundían al volver a casa haciendo más grande el herbolario.
Su uso culinario, como ocurre con las especias, era muy variado pudiendo utilizarlas como espesante, como saborizante, extrayendo sus aceites, secándolas,... todo tenía un proceso para que las hierbas pudieran intervenir en su justa medida aportando su esencia a los platos.
Hoy en día está casi todo descubierto aunque siempre hay alguna que nos puede dar una alegría y revolucionar un poco más, si cabe, nuestra manera de cocinar con ellas.
Hasta aquí llega esta introducción que seguiremos cada semana para mostrar las hierbas que mas conocemos y otras que no tanto.





Cuenta la mitología que Eros, dios griego del amor lanzo una flecha a Apolo para que se enamorase de Dafne, hija de Peneo. El propósito era vengarse de Apolo por burlarse de la destreza con el arco de Eros y hacer que Dafne desdeñara a Apolo. Ella imploró ayuda a su padre, dios del río, y la transformó en árbol, el laurel, que a partir de ese momento sería sagrado para Apolo que arrancó dos ramas y se hizo una corona de laurel, símbolo de la victoria.
Victoriosos, generales y emperadores de la antigua Roma se coronaban con laureles y ha sido una costumbre que con el paso del tiempo ha llegado a nuestros días de la mano de los atletas siendo en los Juegos Olímpicos de Atenas en 2004 la última vez que fueron coronados.
Este árbol es originario de la cuenca mediterránea siendo cultivado en grandes macetas en los climas más templados ya que no soporta el frío, solo unos pocos grados bajo cero, que hace que se dañen sus hojas. Estas son de un sabor muy acentuado siendo intensas y teniendo una duración después de su recolección de aproximadamente un año, a partir de esta fecha pierden condimentación. Su utilización siempre es en su estado más seco.
Su sabor aromático la integra dentro de un condimento básico de hierbas aromáticas muy utilizado en las preparaciones culinarias que se llama, "Bouquet garní". Su uso en la cocina se destina, sobre todo, a macerar o marinar y conservar, por ejemplo carnes.
Es una hierba de mucho simbolismo tanto en la cocina como fuera de ella y utilizada por países como parte de su escudo, entre ellas México.
Obviamente también forma parte de aquellas hierbas con propiedades medicinales mejorando las dolencias gástricas, nefríticas e intestinales.
Otra prueba más de que nunca sabemos lo suficiente y que nunca será malo informarse pues gracias a esa curiosidad ganaremos en conocimientos.

Espero que sea de vuestro gusto.



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Cuajada





Para hablar de la cuajada y comprender sus orígenes, primero debemos remontarnos muchos años atrás.
El cuajo natural se descubrió hace 4500 años en Oriente medio. Se utilizaba el estomago del ganado para transportar el liquido y de esta práctica se descubrió el cuajo. Fue un resultado que se originó por una enzima que está en las paredes del estomago, la quimosina, que al actuar sobre una proteína láctea, la caseína, hacia coagular la leche y esta, que era transportada, se conservaba muy bien.
Así pues, los romanos fueron los que difundieron por toda Europa el arte de hacer queso mediante el cuajo aunque el merito de su descubrimiento es de los árabes.
En España se suele elaborar allí donde hay ganado, teniendo más tradición en las regiones de la zona norte de la península. Un utensilio con el que los pastores preparaban la cuajada es el "kaikuak" (kaiku), un recipiente de madera que generalmente solía ser de abedul, por su ligereza y resistencia, de forma cónica y con cierta inclinación en el que se introducían en la leche piedras calentadas al fuego para cocinar la cuajada. Estas le proporcionaban a la elaboración un sabor a quemado muy característico al entrar en contacto con la leche que mediante la acción del calor indirecto llegaba a ebullición y se separaba formando una masa compacta.
Este recipiente de madera al ser ligero se podía transportar con ayuda de su asa allí donde los pastores quisieran para la recogida de la leche y su posterior tratamiento. Al existir diferentes tamaños, de 3 a 12 litros, se utilizaban los más pequeños para la elaboración de la cuajada.
Dado que es un postre típico muy apreciado, en Navarra, concretamente en la población de Eltzaburu, se viene celebrando desde hace dos años el "día de la cuajada". Este acontecimiento da a conocer la cultura y tradición tan arraigada en la zona como su ordeño, elaboración, exposición de utensilios, así como la degustación y varios actos sobre la apicultura, los caballos, etc...
AQUÍ podéis ver el cartel anunciador del año 2011.

 Espero que sea de vuestro gusto.